Pata Negra: Prosciutto iberico spagnolo su IberGour

Il nostro criterio di selezione

• Maiali di razza Iberica "Pata Negra"
• Qualità bellota: Maiali allevati in totale libertà ed alimentati solamente con ghiande e erba una volta entrati nei pascoli boschivi di montanera
• Qualità cebo de campo: Maiali allevati in regime estensivo (100 m² minimo per maiale) con erbe e mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa.
• Qualità cebo: Maiali allevati in regime intensivo (2 m² minimo per maiale) con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa.
• Stagionatura tra i 24 e i 48 mesi i prosciutti, e tra i 12 e 30 mesi le spalle (paletilla)
• Produttori delle marche più reputate, oppure
• Piccoli produttori iscritti in una delle 4 Denominazioni d'Origine dell'iberico spagnolo

Prodotti in vendita

I prosciutti (zampa posteriore - jamones) oscillano tra i 6 ed i 10 Kg. Le spalle (zampa anteriore - paletillas) pesano tra i 4 ed i 6 Kg.

La paletilla o paleta è più piccola del prosciutto. La carne non è così abbondante, ma è succosa e presenta una maggior quantità di grasso infiltrato, caratteristica molto apprezzata.

Disponiamo anche di un'ampia selezione di accessori da taglio: supporti per prosciutto, morse, coltelli, affilacoltelli e pinze. Un buon supporto per prosciutto ne rende più agevole il taglio e un coltello affilato ci permetterà di ottenere fette sottili e di ridurre il rischio di tagli, anche se sembra contraddittorio. Non richiedendo l'applicazione di molta forza, se ci scappa il coltello il taglio sarà molto piccolo.

Il prosciutto iberico di bellota

Il prosciutto di maggior qualità è quello dei maiali di razza iberica, soprattutto quando nascono e crescono in un ambiente come quello di pascoli d'Estremadura, con vasti spazi per il pascolo ed un'unica alimentazione (buone pasture, ghiande ed erba).

In questo ambiente, il maiale iberico produce un infiltrato di grasso intramuscolare che conferisce alla carne delle caratteristiche di qualità uniche, che si ritrovano nei prodotti di salumeria tradizionale e nei suoi prosciutti.

Esternamente sono prosciutti con una forma slanciata, con gambo fino e allungato, con un colore che va dal rosato al rosso porpora. L'aroma è gradevole e pieno di sfumature. Il sapore, squisito, delicatissimo e poco salato. Poco fibroso con grasso d'aspetto brillante e morbido al tatto, aromatico e di sapore gradevole.

Come riconoscerlo