Il prezzo del prosciutto iberico di bellota è un tema ricorrente e fonte di dibattiti, con posizioni molto variabili che vanno da chi considera che sia troppo caro sino a chi ritiene, a volte, che il prezzo è al di sotto del costo reale. Por questo motivo, in questo post desideriamo affrontare il tema di quanto costa un prosciutto iberico realmente di ghiande. Te lo raccontiamo!
Noi di IberGour siamo sempre in contatto diretto con i piccoli produttori e conosciamo bene il processo di elaborazione di un prodotto che aspira all'eccellenza. Per questo conosciamo alcune chiavi della produzione e possiamo fornire i loro costi, che in questo caso sono stimati e frutto della nostra esperienza.
Nota: i prezzi qui indicati sono stimati all'inizio del 2019.
Per spiegare tali costi, partiamo da una piccola azienda di 45 maiali iberici che si godono l'alpeggio e si alimentano, principalmente, di ghiande. Il prezzo di mercato di ognuno dei maiali, una volta pronti per essere sacrificati, è di circa 566€. Se vi aggiungiamo il costo del mattatoio, il prezzo sale a 647€.
I seguenti passi, previ alla stagionatura, implicano un investimento che si recupera con la vendita dei prodotti freschi derivati (lombo, filetto, etc.). Tuttavia, il costo dell' essiccatoio equivale ad una spesa di circa 1€ per ogni mese. Pertanto, il prosciutto iberico di bellota significa una spesa media di 44€ per la sua stagionatura, mentre la spalla iberica di bellota costa 30€ (qui spieghiamo perché le spalle sono più economiche dei prosciutti).
Considerando ogni costo, aggiungiamo un 5% per eventuali imprevisti che possano prodursi (prosciutto mal stagionato, con difetti, etc.) e i margini necessari per consentire al produttore un beneficio per un lavoro che va dai 2 ai 4 anni, il prezzo medio di un pata negra bellota non può essere inferiore ai 55€/kg, mentre la spalla ha un prezzo medio di 35€/kg.
Chiaramente, le cifre menzionate sono delle stime basate sulla nostra esperienza e in determinate condizioni. Per questo, in questo capitolo ci soffermeremo su altri aspetti che possono incidere sul prezzo finale che troverai quando andrai a comprare un prosciutto iberico di bellota.
Come, sempre, una variabile chiave del prosciutto è la purezza del maiale iberico: non ha lo stesso costo il prosciutto di un maiale 100%, prosciutto pata negra, di quello di un maiale di 50% o 75%. Ciò si spiega tanto per la loro qualità quanto per il numero di maiali che vengono allevati in ogni caso.
Durante questo allevamento, l'alimentazione del maiale tra lo svezzamento e il momento in cui mangia le ghiande ha una incidenza, ma non è la stessa cosa investire in mangimi e materie prime di massima qualità che in altri di qualità più standard.
L'alpeggio implica nuovi fattori da tener presente: la durata, i produttori che puntano su due periodi di alpeggio e anche la dehesa in cui si svolge. In tal senso, è diverso allevare un maiale iberico in molto spazio in cui alimentarsi e crescere che farlo circondati da altri maiali e con meno spazio. Tutto ciò ha una ricaduta sulla sua crescita e sulla qualità del prodotto finale.
Un elemento che sta guadagnando importanza in questi ultimi anni, benché sia ancora una tendenza limitata nel mondo del prosciutto, è una produzione che rispetti gli standard ecologici. I rischi del produttore che non ricorre a trattamenti farmacologici o la propria certificazione aumentano il prezzo, benché rappresenti un valore aggiunto che i consumatori apprezzano sempre di più. Qui puoi vedere esempi di jamon iberico di bellota ecologico e anche delle spalle con le stesse caratteristiche.
Un ultimo fatto che desideriamo abbordare è l'importanza della marca. Ci sono grandi marchi di prosciutto che approfittano delle produzioni di grande qualità, per esempio, per allungare la stagionatura o per i maiali allevati in modo eccezionale, che diventano emblemi e vere campagne di marketing, e ciò fa sì che i prezzi di ogni prosciutto aumentino in modo importante.
Pezzi interi (con osso), disossati e a fette
Tuttavia, funzionano a livello mediatico e la marca riesce a imprimerli nella mente del consumatore come una garanzia di qualità: "se acquisti un jamon iberico di bellota di quella marca, non ti sbagli mai". Questo è solo uno dei fattori che incidono sul prezzo dei prosciutti di bellota.
Benché il prezzo di un prosciutto con etichetta nera o rossa possa oscillare, bisogna fare attenzione se si rileva una grande differenza tra un negozio all'altro. Oppure, se un prosciutto è veramente economico, molto al di sotto delle fasce di prezzo indicate all'inizio. Possono essere prosciutti o produzioni intere con qualche problema, per esempio di stagionatura, e che si stia cercando di recuperare un minimo dell'investimento.
Come vedi, un jamon bellota (ma, veramente di ghiande!) ha un prezzo che puoi considerare alto, ma che è il risultato di un lungo processo che implica molti fattori, tempo e maestria del produttore. Tenetelo a mente quando cercate il vostro prossimo prosciutto iberico di bellota e raccontaci le tue opinioni o dubbi quando vuoi.
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