Per raggiungere la massima qualità dei prosciutti è fondamentale che il maiale sia di razza iberica, che sia alimentato con le ghiande nell'ecosistema della dehesa, che le cosce siano elaborate in modo artigianale, e che vengano stagionate in essiccatoi naturali.
Intere (con osso), disossate e a fette
Interi (con osso), disossati e a fette
Il maiale iberico è un animale dalla pelle scura, il pelo scarso, muso affilato e zampe fine e lunghe. Questa razza ha la caratteristica genetica di poter stoccare il grasso nel suo tessuto muscolare, che è la chiave dell'inconfondibile sapore e consistenza dei prosciutti iberici.
I prosciutti iberici sono caratterizzati dalla loro forma allungata e slanciata. La loro unghia è di color scuro con la carne che va dal rosa al rosso porpora. La consistenza è leggermente fibrosa e il grasso brillante, fluido e morbido al tatto.
La dehesa è formata da vasti boschi chiari di lecci e sugheri, in cui abbondano anche le erbe aromatiche come il timo e il rosmarino. Questo habitat, di cui ha sempre fatto parte il maiale iberico, offre agli animali un'alimentazione ricca ed equilibrata che risulta essere chiave per la qualità organolettica della loro carne.
La dehesa è uno degli ecosistemi meglio conservati d'Europa in cui convivono specie d'allevamento come il maiale iberico, la capra merina, i bovini retinto, con altre selvagge come il cervo, il cinghiale, il coniglio, la lepre, il gatto selvatico, l'aquila imperiale, l'avvoltoio nero, la gru, il ramarro.
L'alimento di base del maiale iberico è la ghianda (frutto dei lecci e delle querce da sughero), completato con l'erba dei pascoli, le legumi silvestri ed i frutti delle graminacee. Il consumo del maiale varia in funzione del suo peso, ma di media si considerano da 6 ai 10 kg al giorno per animale, oltre a circa 3 kg d'erba al giorno. In questo modo, considerando che l'ecosistema della dehesa ha una superficie limitata e che non vi sono più di 50 querce per ettaro, la produzione del maiale iberico si limita ad un po' di più di un milione di teste.
L'introduzione delle nuove tecnologie ed i controlli sanitari hanno elevato la qualità dei prosciutti, ma continua ad essere imprescindibile l'esperienza e la capacità dei maestri, eredi di una tradizione tramandata da padre in figlio da più di cent'anni.
Il processo d'elaborazione è composto da 4 fasi:
Salatura e lavaggio. Dopo aver sacrificato i maiali, i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, secondo il peso. La temperatura della camera può oscillare tra 1º e 5ºC, e una umidità relativa in genere del 80 o 90%. Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare il sale dalla superficie.
Riposo. Le cosce lavate si lasciano dai 30 ai 60 giorni nelle camere ad una temperatura che oscilla tra i 3º ed i 6º C e una umidità relativa dell'80 o 90%. Durante questo tempo il sale si distribuisce in forma uniforme su tutta la coscia, per favorire la sua disidratazione e conservazione. Trascorso questo tempo le cosce aumentano in modo considerevole la loro consistenza.
Essiccatura e maturazione. In questa fase i prosciutti vengono trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l'umidità e la temperatura sono controllati principalmente mediante dei meccanismi di ventilazione. La temperatura oscilla tra i 15º ed i 30º durante i 6 - 9 mesi che dura l'essiccatura. Durante questo tempo, il prosciutto continua a disidratarsi e trasuda (diffusione del grasso tra le fibre muscolari che dopo averle impregnate consente di trattenere l'aroma). Il sapore finale e gli aromi cominciano a generarsi in questa fase, grazie ad una serie di alterazioni che si producono nelle proteine e nei grassi del prosciutto.
Invecchiamento. I prosciutti sono appesi nelle cantine non meno di 6 mesi e sino ad un massimo di 30. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e l'umidità relativa si attesta tra il 60 e l'80%. Durante questo tempo proseguono i processi biochimici iniziati durante la stagionatura e quelli in cui interviene la flora microbica, che conferiranno l'aroma peculiare ed il sapore finale.
Etichette della
D.O. Dehesa de Extremadura
Il Consiglio Regolatore di ognuna Denominazione d'Origine realizza un rigido controllo durante tutto il processo produttivo.
In primo luogo, il Consiglio s'incarica della marchiatura e identificazione dei maiali nel campo e controlla la loro alimentazione nel regime di montanera. A continuazione, segue il sacrificio degli animali identificando le cosce con un'etichetta indelebile numerata in modo da poter controllare tutto il processo di maturazione dei prosciutti e delle spalle.
Tra gli altri controlli realizzati vi è quello della concentrazione salina durante la salatura, i tempi minimi di permanenza nell'essiccatoio ed i tempi minimi di permanenza nelle cantine per l'invecchiamento.
Alla fine di questo processo, che non sarà mai inferiore ai 20 mesi per i prosciutti e 12 mesi per le spalle, il Consiglio Regolatore procede direttamente a qualificare ed etichettare i prosciutti e le palette prima della loro immissione sul mercato. L'etichettatura (vedere l'immagine di destra) permette di distinguere i prosciutti in funzione della loro qualità. Al riguardo esistono 2 diverse classifiche:
Qualità Bellota: L'animale entra in montanera con 80/105 chili, e recupera circa il 60% del suo peso d'ingresso mangiando ghiande ed erbe.
Qualità Cebo de Campo: L'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e dai pascoli della "dehesa".
Le etichette possono anche far riferimento alle caratteristiche genetiche dell'animale, facendo la distinzione tra Maiali 100% Iberici (puri), e Maiali Incrociati (con almeno un 75% di sangue iberico).
Tutte le aziende e le industrie implicate nel processo d'elaborazione del prosciutto sono iscritte nei corrispondenti registri del Consiglio Regolatore.
Attualmente, lo Stato delega i compiti d'ispezione e controllo a delle ditte private. Qualsiasi produttore che desideri etichettare i suoi prosciutti come "iberici" dovrà rivolgersi a una di queste ditte e superare i controlli previsti, sia o non iscritto in una D.O.
Anni fa, l'etichettatura dipendeva dal risultato delle analisi svolte su dei campioni presi nel mattatoio. Tale analisi non erano sufficientemente affidabili perché alcuni mangimi venivano elaborati in modo tale da consentire che la percentuale di acidi grassi fosse simile a quella fornita dalla ghianda (includendo per esempio la soia).
Il metodo attuale, comunque, è anche non perfetto. Come succede per gli auditing esterni delle grandi aziende, queste ditte d'ispezione devono controllare i loro propri clienti e produttori. Visto che si tratta di un mercato molto piccolo e concentrato, con solo una dozzina di grandi produttori, perdere un cliente importante può avere una grande ricaduta sul fatturato della ditta di certificazione.
In Spagna vi sono 4 zone in cui si produce il prosciutto iberico con denominazione d'origine: Estremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva (dove si trova la località di Jabugo), e Los Pedroches (Córdoba).
Nell'Alentejo (Portogallo) troviamo altre grandi superfici di dehesas, che sino a poco tempo fa non venivano molto utilizzate. Nel 1996 è stata creata la Denominazione d'Origine Protetta Presunto de Barrancos per prosciutti di maiali iberici autoctoni, della razza chiamata "alentejano". Questa razza è considerata una della più pure tra quelle iberiche, grazie all'isolamento vissuto durante gli ultimi secoli.
L'elaborazione dei prodotti iberici è particolarmente estesa in tutta l'Estremadura, trasformando questa regione nella principale produttrice nazionale. Vi sono quasi un milione d'ettari di dehesa che sono usati da 1500 aziende d'allevamenti.
Le principali zone d'elaborazione si ritrovano sulle sierra del sud ovest di Badajoz (1), Ibor e Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) e Sierra de San Pedro (5). In questi comprensori hanno sede anche la gran parte delle industrie d'elaborazione attualmente attive.
Anche a Teruel si produce un prosciutto di qualità, benché non sia elaborato con maiali iberici ma da maiali bianchi (discendono per linea paterna da animali della razza Duroc e da madri incroci delle razze Landrace e Large White).
Italiano
English
English (GBP)
English
Español
Français
Français
Deutsch
Deutsch
