Domande frequenti sul prosciutto iberico

Pata negra si riferisce al colore dell'unghia, ma né tutti i maiali iberici hanno l'unghia nera né l'unghia nera è un'esclusività di questa razza. La massima qualità è definita soprattutto dalla razza e l'alimentazione, così un maiale iberico alimentato con delle ghiande darà, se l'essiccazione e la stagionatura sono state ben fatte, i migliori prosciutti possibili.

Dal 2014, la legge sul prosciutto iberico regolamenta rigorosamente l'uso commerciale di parole come "ibérico", "bellota" o "pata negra". In particolare, la legge stabilisce che possono essere chiamati "iberici" solo i prosciutti e le spalle di maiali la cui madre è di razza iberica al 100%, il che garantisce che il maiale da cui proviene il prosciutto era per almeno il 50% iberico. Inoltre, tra i prosciutti e le spalle iberici, solo i prosciutti e le spalle di maiali iberici puri al 100% (anche il padre era iberico puro al 100%) allevati allo stato brado e nutriti con ghiande nell'ecosistema della dehesa possono essere chiamati prosciutto pata negra.

L'aggettivo serrano non si riferisce né ad una razza né ad una qualità di prosciutto; indica solo il tipo di taglio, a "V", realizzato per estrarre la zampa del maiale. Così, i prosciutti serrano possono essere anche di maiali non iberici. In realtà, popolarmente si considera serrano il prosciutto di maiale bianco stagionato in Spagna.

L'Unione Europea ha registrato il Jamón Serrano come Specialità Tradizionale Garantita, in modo tale che questo nome può essere utilizzato sulle etichette solo se il prosciutto adempie alcune condizioni nel processo d'elaborazione del prodotto. Si richiede un stagionatura minima, un basso contenuto in sale e un determinato spessore di grasso.

Il prosciutto iberico è una piccola parte del prosciutto Serrano prodotto in Spagna. Si tratta di prosciutti e spalle certificati (che superano una serie di controlli sia sulla materia prima che sui processi produttivi) provenienti da maiali la cui madre era al 100% di razza iberica pura, il che garantisce una purezza di razza minima del 50% (poiché a volte la madre è incrociata con maiali non iberici).

Il prosciutto di Jabugo è un prosciutto prodotto ed elaborato sotto la tutela del Consiglio Regolatore della D.O. Jabugo. La maggior parte dei produttori si trova nella città di Jabugo (Huelva), dove il prosciutto viene prodotto da tempo immemorabile. La sua fama è tale che molti credono che si tratti di prosciutti ottenuti da maiali di una razza speciale, ma non è così. I migliori prosciutti prodotti in questa località provengono da maiali iberici, alcuni dei quali di una razza autoctona della zona: lo "Manchado de Jabugo", la cui pelle presenta macchie bianche. In breve: il miglior prosciutto di Jabugo è, di fatto, prosciutto iberico.

Sono delle cristallizazioni composte principalmente da un amminoacido denominato tirosina che appaiono durante la degradazione delle proteine. Non sono assolutamente nocivi. Al contrario, confermano un invecchiamento ed una maturazione ottimali.

Tra il 20% (zampa) ed il 25% (spalla) del peso di un prosciutto è osso. Tagliato a pezzi è un magnifico ingrediente per brodi e stracotti.

Normalmente in una spalla iberica si sfrutta un 35% del peso del pezzo originale, e in un prosciutto un 45%. Ciò significa il 65% del peso di una spalla (il 55% per un prosciutto) corrisponde all'osso, unghia, cotenna esterna, e grasso in eccedenza (grasso che non si mangia).

Vedi tutte le differenze tra prosciutto e spalla.

Una volta iniziato o prima di iniziarlo, il prosciutto deve essere tenuto a temperatura ambiente in un luogo fresco ed asciutto. La zona tagliata deve essere ricoperta dal grasso dello stesso prosciutto per evitare che si secchi o che perda il suo aroma e sapore.

La durata ottimale in cantina, varia più o meno dai 30 ai 48 mesi per i prosciutti di bellota e dai 18 ai 28 mesi per le spalle. Trascorso questo tempo si corre il rischio di far diventare troppo secco il prosciutto, sebbene vi siano stati dei prosciutti di 9 o 10 kg tenuti più di 5 anni in cantina che sono risultati essere eccellenti.

Durante la fase di crescita il maiale ha bisogno di mangiare non solo ghiande per svilupparsi e creare la sua struttura ossea. Una volta raggiunti gli 80 - 105 kg inizierà a pascolare nella dehesa, dove sostituirà il 60% del suo peso d'accesso mangiando ghiande ed erbe.

Esternamente è molto difficile sapere se il maiale ha mangiato solo ghiande o erbe o se la sua alimentazione è stata integrata da mangimi. La cosa più sicura è verificare l'etichetta di certificazione di qualità rilasciata dal consiglio di regolamentazione della Denominazione d'Origine Dehesa o dalla ditta di certificazione. In questo articolo parliamo delle diverse qualità e perché il prosciutto di ghianda costa quello che costa.

Altri aspetti esterni da tenere d'occhio:

• Il grasso della punta (la parte sotto del prosciutto, la più lontana dallo zoccolo) dovrà essere brillante e malleabile, sino al punto da consentire di infilarci dentro il dito. Il grasso del prosciutto di cebo è molto più resistente e rigido.
• Il prosciutto è allungato, lungo circa 90 cm.
• Il gambo (caviglia) è molto stretto. Il diametro non dovrebbe superare i 4 cm.
• Lo zoccolo è solitamente nero, anche se esistono maiali non iberici che hanno lo zoccolo nero (razza Duroc). È vero che alcuni prosciutti iberici hanno uno zoccolo bianco o con linee bianche, ma sono molto rari. Quindi, se lo zoccolo non è nero, diffidate.
• Se il prezzo è "troppo" buono, diffidate: il prosciutto di bellota non è economico —qui vi spieghiamo perché, e qui ci sono 8 consigli per evitare sorprese quando si acquista il prosciutto iberico—.

I prosciutti delle estremità posteriori (zampa) sono preferiti a quelli delle estremità anteriori (spalla), per la loro miglior estetica quando si tagliano a fette, ma il sapore è praticamente lo stesso. La differenza di prezzo si deve al fatto che la proporzione della carne è superiore nelle zampe.

Per ulteriori informazioni, vedere le differenze tra prosciutti e spalle e perché la spalla iberica è molto più economica del prosciutto.

Tagliare un prosciutto o una spalla è semplice se si dispone del materiale idoneo (coltello e portaprosciutto) e se si seguono i passi descritti nella nostra Guida di Taglio del Prosciutto e della Spalla. Puoi anche scaricare il nostro manuale di taglio in PDF.

Se devi tagliare una spalla, questa guida su come iniziare una spalla iberica può anche aiutarti.

Gli acidi grassi forniscono energia e sono necessari per il buon funzionamento del nostro organismo. Inoltre, la loro proporzione nel grasso del prosciutto ci può dire molto sulla sua qualità.

In concreto ci sono quattro acidi (Oleico, Palmitico, Stearico e Linoleico) che sono quelli che meglio consentono di determinare la qualità di un prosciutto. La tecnica più usata si chiama cromatografia dei gas (o gassosa) e si applica in campioni di grasso sottocutaneo o intramuscolare. E' rapida ed economica, ma fornisce dei falsi positivi se il maiale ha mangiato mangimi arricchiti con acidi grassi. Ciò significa che all'analisi può sembrare un prosciutto di bellota, ma in realtà non esserlo.

La percentuale dell'acido oleico in un prosciutto di bellota è in genere superiore al 55%, mentre in uno di cebo raramente arriva al 50%. Il palmitico non arriva al 20% nel prosciutto di bellota, ma nel prosciutto di cebo può arrivare sino al 25%. Lo stearico si aggira sul 9% nel prosciutto di bellota e a 12% in quello di cebo. Il linoleico, infine, si avvicina al 10% nel prosciutto di bellota e non supera l'8% in quello di cebo. Queste percentuali possono variare leggermente in funzione della campagna (in più o meno buona ghianda) e della razza del maiale, perché il metabolismo di ogni animale è unico.

L'acido oleico è sano per il cuore. Aiuta a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e ad elevare il colesterolo buono (HDL). Altri alimenti in cui possiamo incontrarlo in grande quantità sono l'olio di oliva e l'avocado per esempio. E' molto importante anche quello linoleico. E' un acido grasso essenziale, che significa che il nostro corpo non lo può creare e che si deve acquisire attraverso della dieta. E' buono per il sistema circolatorio, nervoso e immunitario. Gli altri due acidi, il palmitico e lo stearico, sono acidi saturi e devono essere consumati con moderazione. Così, il prosciutto di bellota ha più acidi "buoni" e meno acidi "cattivi" rispetto a quello di cebo, e dunque oltre che più buono è anche più sano.