Una delle domande più comuni sulla spalla iberica è perché è meno cara di un prosciutto di caratteristiche identiche per quanto riguarda la razza del maiale, la sua alimentazione e la cura durante la stagionatura.
La risposta immediata è che non si tratta di qualità: i due prodotti sono eccellenti. In realtà sono due prodotti diversi, con qualità uniche che marcano, in particolar modo, il prezzo di una paleta iberica e quello di un prosciutto. Vuoi saperne di più? Continua a leggere!
La fisionomia del maiale iberico offre importanti differenze tra la paleta (zampa anteriore) e i prosciutti (zampa posteriore). Le prime misurano dai 60 a 75 centimetri, mentre le seconde si aggirano sui 70-90 centimetri. Se consideriamo il peso di ogni pezzo, la spalla iberica si aggira in media su 5,5 kg rispetto ai 7-8,5 kg di un prosciutto, primo fattore del prezzo.
Le zampe posteriori del maiale iberico, per queste dimensioni e per la sua forma, hanno più carne rispetto alle zampe anteriori. Di un prosciutto iberico si può usare, come minimo, un 40% che dà circa 3,5 kg di prodotto commestibile. La paleta serrana, che ha più osso e grasso, perde un altro 5% che si traduce in 2 kg di carne. Essendo il prodotto finale inferiore in peso, il prezzo è più basso.
Le dimensioni e le percentuali di carne fanno sì che, a fronte dei 36 mesi necessari per una stagionatura ottimale del prosciutto iberico di maggior qualità, la spalla iberica di bellota raggiunge il suo punto perfetto intorno ai 24 mesi. L'anno di differenza produce meno spese per il produttore, oltre ad un ritorno economico più rapido, fattore che consente di adeguare i prezzi di mercato.
La carne della spalla iberica, più vicina all'osso, ha un sapore più intenso rispetto al prosciutto. A ciò va aggiunto il fatto che la stagionatura è inferiore è si perde una certa evoluzione degli aromi. Per questo, di primo acchito, può sembrare che le proprietà organolettiche di una spalla siano meno appetitose per il nostro olfatto e gusto. Invece, la potenza della spalla, la qualità del maiale iberico e una buona stagionatura hanno le loro grandi qualità e solo i palati più preparati percepiscono le sfumature che la diversificano dal prosciutto iberico.
Pezzi interi (con osso), disossati e a fette
Esiste l'idea che la spalla iberica sia il fratello povero del prosciutto iberico, cosa che tra l'altro spiega il prezzo inferiore, ma non è vero! E' vero che, per esempio, è più difficile tagliare una paleta de bellota o l'impiattamento può essere meno bello, e ciò si aggiunge alle precedenti chiavi. Per questo, in alcune regioni si preferisce il prosciutto iberico anche quando la spalla ha caratteristiche superiori perché il maiale è 100% iberico o per essere stato alimentato con le ghiande. Vi sono, comunque, altre zone, come il nord della Spagna e la Catalogna, in cui la spalla di prosciutto ha una grande accettazione.
In realtà ci sono spalle come la Cinco Jotas (5J) che dimostrano che non è assolutamente vero che siano di qualità inferiore! Semplicemente, bisogna essere consci quando si sceglie che si tratta di prodotti diversi, con le loro specifiche caratteristiche, ma tutte e due di enorme qualità.
Quando devi decidere se comprare una spalla iberica o un prosciutto, bisogna tener conto di tutto ciò per scegliere il prodotto che meglio si adatti alle tue preferenze, al numero di commensali e al tuo portafoglio. Se ha dei dubbi sula scelta, contattaci.
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