Il prosciutto è l'alimento che si ottiene per mezzo della stagionatura (salatura ed essiccazione) della zampa posteriore del maiale. "Serrano" significa "della sierra", perché la stagionatura migliore si realizza in queste zone montane. Questo stesso prodotto viene anche chiamato spalla quando si ottiene dalle zampe anteriori.
La denominazione "jamon serrano" è protetta dal 1999 quale Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal Regolamento dell'Unione Europea 1151/2012(spagnolo).
I prosciutti sono le estremità posteriori del maiale. Ciò include le ossa del coccige, femore, rotula, tibia, perone, tarso e, come opzione, metatarso e falangi, oltre anche alla massa muscolare e il grasso che gli avvolge.
Tutto il processo d'elaborazione, dalla mattanza alla stagionatura, è realizzato secondo la legislazione sanitaria vigente nell'Unione Europea (Direttive 64/433/CEE e 77/99/CEE).
I maiali sono in genere della razza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, e sono alimentati con mangimi elaborati in gran parte a base di cereali. Inoltre, l'origine della materia prima non deve essere esclusivamente spagnola. La E.T.G. "Jamón serrano" è una norma della U.E. che protegge solo il metodo d'elaborazione di questo prodotto.
Benché il "jamon serrano" sia il nome più noto a livello internazionale per ogni tipo di prosciutto spagnolo in Spagna si usa il termine per i prosciutti di maiale di razza non iberica (bianchi, tipicamente).
Il prosciutto serrano è anche popolarmene noto come "Jamón del país" o "Jamón curado".
Di base possiamo stabilire i seguenti tipi di prosciutto serrano:
Le caratteristiche climatiche di alcune zone della Spagna consentono di realizzare delle stagionature lunghe senza eccessivi livelli di sale.
Più lunga è la stagionatura, migliore è la qualità, perché l'invecchiamento conferisce degli aromi più potenti e più ricchi.
Dopo aver sacrificato il maiale ed estratto le cosce, la temperatura interna ai prosciutti viene ridotta sino a 3ºC, e poi si fa uscire il sangue rimasto nei vasi sanguinei sottoponendo il prosciutto ad un processo di pressatura.
Per poter disidratare e conservare i prosciutti, vengono strofinati con dei sali nitrificanti ed a seguire la massa muscolare viene ricoperta con del sale marino.
La durata della salatura dipende dal peso, dal contenuto di grasso e dalla forma del prosciutto e oscilla dai 0,65 giorni a 2 giorni per chilo di peso del prosciutto. Durante questo tempo la temperatura resterà tra 0º e 4ºC, e l'umidità relativa varierà dal 75% al 95%.
Prima d'iniziare la salatura si effettua il marchamado: la marchiatura a fuoco che viene stampigliata sulla cotenna, e che riporta la settimana e l'anno in cui viene realizzata la salatura.
In questa fase si elimina il sale residuo dalla superficie del prosciutto, aiutandosi con delle spazzole. Il sale esterno deve essere eliminato per evitare che il prosciutto sia troppo salato e per evitare che inibisca la crescita della flora.
Se il prosciutto è privo della protezione del sale, può andare a male a causa della contaminazione batterica, le aggressioni dell'ambiente ed i parassiti. Per questo è molto importante l'igiene delle strutture e poter mantenere la temperatura molto bassa.
A questo punto, il prosciutto è ancora morbido e, a volte, se ne approfitta per dargli una forma più consona e dunque migliorare la sua presentazione.
In questa fase il sale si distribuisce in modo uniforme all'interno della coscia, bloccando la crescita di microbi indesiderabili e canalizzando i processi biochimici dell'idrolisi (lipolisi e proteolisi) che produrranno l'aroma ed il sapore caratteristici.
Nel corso dei 30 - 60 giorni seguenti l'acqua si riduce progressivamente e le cosce acquisiscono una maggior consistenza esterna.
La temperatura continua ad essere mantenuta bassa (tra 0 ºC e 6 ºC) e l'umidità relativa alta (tra il 70% ed il 95%).
Durante l'essiccatura, si fa passare gradualmente la temperatura dai 6ºC sino ad un massimo di 34ºC e si riduce l'umidità relativa sino a portarla tra il 60% sino al 80%. Ciò favorisce la progressiva disidratazione del prodotto, il sudato o la fusione naturale della parte dei grassi del tessuto adiposo e l'insorgenza degli aromi per l'alterazione delle proteine e dei grassi.
Il tempo minimo di permanenza in questa fase è di circa quattro mesi.
Durante questo periodo, che dura tra i 6 e i 18 mesi, continuano i processi biochimici iniziati nelle precedenti fasi, con l'intervento della flora microbica che gli conferisce il suo aroma e il sapore così particolari. Così dunque, qualsiasi jamon serrano ha seguito una stagionatura superiore ai 7 mesi.
Quando esce dalla cantina il prosciutto ha perso un 33% almeno del suo peso iniziale, e può essere immagazzinato a temperatura ambiente sino al momento del suo consumo. Non è necessario affumicarlo o ricoprirlo con della papikra o altre spezie. Il jamon serrano intero non ha una data di scadenza, anche se si consiglia di consumarlo, una volta uscito dalla cantina, entro 6 mesi.
Il caratteristico colore delle fette va dal rosa al rosso porpora nella parte magra. E' una carne poco fibrosa e dal sapore delicato e poco salato. Il contenuto acquoso massimo è del 60% (nei prosciutti iberici si attesta sul 50-55%), e quello del cloruro sodico è del 15% (nei prosciutti iberici è del 5%). Ciò significa che il jamon serrano è meno secco è più salato del jamon iberico.
Il grasso brillante, di color bianco o giallognolo, è aromatico e di buon sapore. Si trova nella parte esterna della fetta, salvo nei prosciutti di maiale della razza Duroc, in cui le venature fini del grasso attraversano la parte magra.
I prosciutti serrano sono venduti in vari formati:
* AGI/AGS: Acidi Grassi Insaturi / Acidi Grassi Saturi (Colesterolo buono / Colesterolo cattivo)
Fonte: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Maggiori informazioni sulle proprietà nutrizionali del prosciutto.
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