La razza di maiale che fornisce i prosciutti (jamones) di maggior qualità è la razza iberica, caratterizzata dal suo pellame oscuro e l'unghia nera. Per questo i suoi prosciutti sono noti come Jamon Pata Negra.
Per evitare abusi, dal 2014 la denominazione "pata negra" è limitata ai prosciutti di qualità superiore. Potranno fregiarsi di queste due parole nell'etichetta solo se adempiono i seguenti requisiti:
In Spagna, però, sono popolarmente noti come "pata negra" tutti i prosciutti iberici, puri o incrociati, a prescindere dal modo in cui siano stati alimentati.
Confusioni abituali:
Il maiale iberico (Sus Scrofa Mediterraneus) costituisce una popolazione d'origine unica, insediata sin dalla sua arcaica formazione nel territorio centrale e meridionale della Penisola Iberica.
La teoria più accettata indica che i primi maiali siano arrivati nella Penisola Iberica con i fenici (costa orientale mediterranea, l'attuale Libano), dove si sono mescolati con i cinghiali autoctoni. Quest'incrocio ha dato luogo alle originali razze iberiche, che pertanto, sarebbero orientativamente del 1.000 a.C.
Il maiale d'origine mediterranea è rappresentato in Spagna da un gruppo di varietà, stirpi o adattamenti ecologici che configurano il maiale iberico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Le varietà della razza iberica più tipiche sono:
Le caratteristiche genetiche di queste varietà sono molto simili, ma la più distante è la Manchado di Jabugo. Questa varietà sorta agli inizi del XIX secolo deriva dall'influenza di alcune razze estere (probabilmente inglesi) su di una popolazione base di maiali iberici.
I prosciutti delle varietà Entrepelado e Lampiño sono quelli che presentano più venature di grasso, fattore che conferisce maggior sapore ed aroma rispetto ai prosciutti di maiali di altre varietà iberiche. La Torbiscal è il risultato della fusione di quattro stirpi ancestrali. Le varietà più usate sono il Retinto e il Lampiño.
Nel XIX e XX secolo sono stati tentati vari incroci con razze estere allo scopo di aumentare la produttività degli animali (cicli produttivi più corti, rendimento delle carcasse, ecc.). I risultati non sono stati molto incoraggianti con il regime estensivo, in genere imputabili allo scarso adattamento all'ambiente.
Gli incroci di maggior successo sono stati effettuati con la Large Black e la Duroc o la Duroc-Jersey, soprattutto quest'ultima. L'incrocio con la Duroc-Jersey è ammesso in tutte le Denominazioni d'Origine, ma la percentuale del sangue non deve superare il 25% (il restante 75% deve essere iberico puro). Nel 1961 sono arrivati i primi esemplari porcini Duroc-Jersey importati dagli Stati Uniti dalla Giunta Coordinatrice del Miglioramento degli Allevamenti Spagnoli. Il colore rossiccio della pelle gli consente di adattarsi bene all'intensità dei raggi del sole, come si è potuto riscontrare nel corso della prima estate trascorsa in Estremadura.
La differenza più apprezzabile tra gli animali iberici e quelli incrociati si riscontra nel pascolo. Gli animali iberici esplorano costantemente il terreno, in una ricerca selettiva e prioritaria delle risorse disponibili. Gli incrociati, invece, sono meno selettivi e, dunque, si spostano meno.
Riguardo ai risultati, l'incrocio con la Duroc-Jersey da un maiale più prolifico e precoce, con un ciclo produttivo più corto e con meno grasso, con figliate più numerose e pesi superiori sia all'atto dello svezzamento sia nel cebo. Ha una proporzione inferiore di pancetta e una maggior lunghezza dell'animale, ma come inconveniente da un prosciutto di minor qualità.
La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz), Salamanca y Portugal. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones.
La leggenda narra che il jamon serrano nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare (el pernil), aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo sino ad ottenere i migliori prosciutti stagionati del mondo.
I prosciutti pata negra hanno una forma esterna slanciata, con uno stinco fino e allungato. Il colore va dal rosa al rosso porpora. I suoi aromi sono intensi, gradevoli e pieni di sfumature, con un sapore molto delicato e poco salato. La carne è poco fibrosa e il grasso presenta un aspetto brillante ed è morbido al tatto.
Il jamon iberico deve essere tagliato a fettine molto fine. Per farlo sarà necessario disporre di un buon coltello da prosciutto, affilatore e supporto, e seguire le raccomandazioni per il taglio del jamon per godere a pieno le caratteristiche del prosciutto.
La qualità di un prosciutto dipende principalmente dalla razza del maiale, e di come e con cosa sia stato alimentato. Tanto più pura è la razza e tanto più tempo è stato nelle dehesas mangiando ghiande, quanto più buono sarà il jamon.
La legge obbliga di specificare sull'etichetta queste informazioni, e proibisce espressamente di usare nomi commerciali che possano trarre in inganno il consumatore. Per esempio, se il maiale non ha mangiato ghiande, né ha vissuto in libertà, non può essere venduto con una marca che contenga parole come "ghianda", "dehesa" o "quercia".
L'articolo 3 del Decreto Reale 4/2014(spagnolo) fissa cinque qualifiche: due per la razza e tre per l'alimentazione:
Razza:
Alimentazione:
L'antica categoria "Recebo" è sparita nella nuova legge del 2014. Riguardava i prosciutti di maiali ingrassati nella dehesa alimentati con ghiande e un supplemento di mangime. Attualmente, o sono di "bellota (ghianda)" o sono di "cebo".
Le ispezioni e i controlli sono svolti da ditte private accreditate dal governo. I produttori richiedono loro di certificare che i loro impianti e le procedure adempiano la normativa.
Sino alla fine del XX secolo era frequente usare in modo indiscriminato i nomi "iberico" e "pata negra" per i prosciutti di maiali sottoposti a vari incroci. Al fine di evitare di generare confusione agli occhi dei consumatori e di impedire una concorrenza sleale, il Real Decreto 1083/2001(spagnolo), ha iniziato a chiarire il mercato, in un primo tempo mediante la pubblicazione di una norma di minimi che assicurava un minimo del 50% di sangue iberica.
La vigente legge obbliga di riportare sull'etichetta del jamon le seguenti informazioni:
Per facilitare la differenziazione di questi prodotti, la legge stessa determina che i sigilli siano di colori diversi:
Solo il prosciutto di bellota 100% iberico può vantare sull'etichetta la dicitura "Pata negra". E "dehesa" e "montanera" in quelli di bellota.
AECERIBER(spagnolo) (Associazione Spagnola di Allevatori di Porcini Iberici Puri e Tronco Iberico) in collaborazione con alcune università dell'Andalusia ed Estremadura svolge un intenso lavoro di ricerca nel settore del porcino iberico. Sui siti qui di seguito riportati si possono consultare i loro studi:
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