Fino al 2017, il prosciutto di Jabugo era quello prodotto nella città di Jabugo (Huelva), che apparteneva alla Denominazione di Origine Jamón de Huelva e che contava un totale di 26 cantine iscritte al Consiglio Regolatore. Da allora, la D.O. ha sostituito il nome Huelva con Jabugo e quindi solo il prosciutto cui produttore è iscritto a questa D.O. può essere considerato "prosciutto di Jabugo".
Intere (con osso), disossate e a fette
Interi (con osso), disossati e a fette
Jabugo si trova sulla Sierra di Aracena, nel cuore del Parco Naturale della Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a nord della provincia di Huelva (Andalusia, Spagna). Il paese si trova a 658 metri sul livello del mare ed ha una popolazione di 2.600 abitanti.
La principale attività produttiva del centro si basa sui lecceti, cereali, ulivi, il maiale ed i suoi derivati: prosciutti e (prosciutti e chacinas) che gli hanno dato la fama. La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde in un torrente con un'alta concentrazione di sale ed affogò. Dei pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, e poterono rendersi conto che aveva un sapore gradevole, soprattutto il prosciutto. Più tardi scoprirono che salandolo, il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, perfezionarono così il metodo sino ad ottenere uno dei migliori prosciutti del mondo.
I maiali sono di pura razza iberica (neri e retinto) o incrociati con i Duroc-Jersey con il 75% di sangue iberico. A Jabugo, esiste anche un maiale autoctono che si chiama "Manchado de Jabugo" che presenta delle macchie bianche sulla pelle. La sua carne è rossa, il grasso molto tenero e di un color giallo grigiastro.
Il pascolo inizia quando il maiale si avvicina ai 90 kg di peso e non si conclude sino a quando non abbia raggiunto il suo peso ideale, ovvero, circa 170 kg, tra gennaio e febbraio.
Il maiale cresce nell'ecosistema della dehesa: prati con alberi sparsi che producono ghiande, principalmente lecci. I maiali di razza iberica sono unici nella loro specie ad avere la capacità di immagazzinare il grasso e di distribuirlo nel loro organismo facendolo infiltrare tra le fibre della loro massa muscolare. Questo grasso è di gran qualità se il maiale si è alimentato principalmente con delle ghiande, cosa che conferisce alla carne una consistenza, aroma e sapore molto caratteristici.
La salatura del prosciutto di Jabugo viene fatta usando il sale marino. Dopo averlo fatto essiccare naturalmente e dopo una maturazione di quasi tre anni in cantine, si procede alla punzecchiatura del prosciutto. Per farla si usa un osso della tibia di un cavallo o mucca, oppure un utensile in legno, fino ed affilato, che viene inserito a livello delle tre articolazioni della zampa per verificare che la stagionatura ed il sapore siano effettivamente nel loro miglior punto.
Il prosciutto di Jabugo è fino e allungato, rifilato mediante il taglio chiamato serrano a "V" e con una marchiatura a fuoco sulla pelle. L'unghia è nera ed il grasso esterno è morbido e soave. Spicca per la quantità di grasso venato che gli conferisce un aspetto marmoreo, benché fondente sul palato.
Il prosciutto di Jabugo iberico di bellota procede da maiali alimentati solo con ghiande ed erbe durante il periodo della montanera realizzato nelle dehesa. Il prosciutto di Jabugo iberico di cebo, invece procede da maiali alimentati con mangimi di una qualità autorizzata dal Consiglio Regolatore.
Il processo di stagionatura di un prosciutto oscilla tra i 18 e 30 mesi, contati dalla fine dei processi di sezionamento, salatura, lavaggio, essiccatura e maturazione. Il periodo di stagionatura può variare in funzione del peso. Le spalle (zampe anteriori, più piccole) hanno un processo di stagionatura che varia dai 10 ai 18 mesi, ma può anche essere più lungo per i prosciutti più grandi.
Il prosciutto di Jabugo è quello che ha il sapore più intenso e persistente di tutti. Quello di Guijuelo, invece, di solito è più delicato, mentre quelli di Estremadura e di Los Pedroches si collocano a metà strada tra i due. Questa differenza non è dovuta principalmente alla materia prima: influiscono molto di più la zona di stagionatura e il processo di lavorazione del produttore. La Sierra de Huelva è più calda e umida rispetto alla regione di Guijuelo (Salamanca), e ciò rende necessario impiegare un po' di sale in più durante la lavorazione del prosciutto. D'altra parte, la flora autoctona - sia batterica che micologica - influisce nei complessi processi metabolici che il prosciutto subisce durante la stagionatura nella cantina e gli conferisce un aroma particolare.
Nel corso del 2014, il Consiglio Regolatore della Denominazione d'Origine ha concesso la certificazione di massima qualità (iberici di bellota SUMMUM) a 35.166 prosciutti, la gran parte provenienti da Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana e Aracena.
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