Huelva è la provincia più occidentale dell'Andalusia (Spagna). Dal suo capoluogo sono salpate le 3 caravelle che, comandate da Cristoforo Colombo, sono andate a scoprire il Nuovo Mondo. Questo evento si commemora ogni anno con un gran numero di feste e celebrazioni, come, per esempio, le Festività Colombine, il Festival Iberoamericano di La Rábida o il Festival di Cinema Iberoamericano.
Nonostante la sua intensa attività commerciale, Huelva conserva alcuni dei luoghi naturali più importanti di tutta la penisola iberica, come il Parco Nazionale di Doñana, dichiarato dall'Unesco, nel 1980, Riserva della Biosfera, e il Parco Naturale della Sierra di Aracena e Picos de Aroche, che custodisce un'importante campionario di vegetazione mediterranea di lecci, sughereti, roveri e castagni.
Proprio nella Sierra di Aracena e Picos de Aroche si trova la zona d'elaborazione controllata dal Consiglio Regolatore della D.O.P. Jabugo con sede ad Aracena.
I maiali, di razza iberica procedono da varie dehesa dell'Andalusia (CórdobaHuelva, Sevilla, Cadice e Malaga) e dell'Estremadura (Cáceres e Badajoz), ma la stagionatura e la maturazione dei prosciutti è limitata ai soli 31 comuni del comprensorio di La Sierra, tra cui spicca Jabugo.
Il bestiame autorizzato per l'elaborazione di prosciutti e spalle contraddistinto da questa denominazione deve essere di razza 100% iberica o incrocio del 75% di sangue iberico e 25% della razza Duroc-Jersey.
Per il regime alimentare a base di ghiande e pascoli naturali durante la fase dell'ingrasso si richiede, nelle migliori annate di montanera, un massimo di 1 maiale per ettaro; mentre per il regime alimentare a base di pascoli naturali e mangimi, durante la fase dell'ingrasso, si richiede un massimo di 10 maiali per ettaro ed una distanza minima tra i punti d'acqua e delle mangiatoie di almeno 100 metri.
In funzione del tipo d'alimentazione e della razza del maiale prima del sacrificio, si stabiliscono 3 classi di prosciutti:
I maiali devono essere sacrificati nella zona d'elaborazione, ovvero, in uno dei 31 comuni della Sierra di Huelva, a da questo momento in poi i prosciutti non potranno abbandonarli sino a quando non abbiano concluso il periodo minimo di maturazione.
L'essiccazione naturale si effettua negli essiccatoi situati nella parte alta degli edifici, e la maturazione si realizza nelle cantine situate nella parte bassa, anche al di sotto del livello del suolo degli edifici. Nei due casi si sfruttano le condizioni microclimatiche della Sierra di Huelva, e poiché gli essiccatoi e le cantine sono naturali, non è consentito l'uso di mezzi artificiali per produrre umidità e alterare la temperatura.
Il periodo d'elaborazione minimo di questi prosciutti richiesto dal Consiglio Regolatore dipende dal loro peso e qualità, per i prosciutti il tempo deve essere superiore ai 18 mesi e per le spalle più di 12 mesi.
Nel 2008, il Consiglio Regolatore del Prosciutto di Huelva chiese di modificare la propria denominazione in Denominazione di Origine Jabugo. Il marchio "Jabugo" è sinonimo di prosciutto di qualità e, pertanto, commercialmente è molto accattivante.
Sánchez Romero Carvajal (produttore del Cinco Jotas) e altri produttori di Jabugo non iscritti alla D.O. si opposero e riuscirono a ritardare questa modifica finché, lo scorso 1 agosto 2015, il BOE ha ufficializzato il cambio di denominazione.
A livello qualitativo, non c'è molta differenza tra lo stagionare un prosciutto a Jabugo o in qualsiasi altro paese del circondario, come Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Aracena, El Repilado o Aroche, solo per citarne alcuni. La personalità delle cantine di questi paesi conferisce ai prosciutti una facile riconoscibilità. Pertanto, c'era da aspettarsi che tutti quelli potessero sfruttare il lancio del succulento vocabolo.
Le caratteristiche dei prosciutti e delle spalle della Denominazione d'Origine Jamón de Huelva sono le seguenti:
Il colore rosso vivo che presenta al taglio si deve al fatto che si tratta di animali allevati in libertà ed alla loro età avanzata (18 mesi), e numerose infiltrazioni di grasso che creano la caratteristica venatura dei prodotti iberici, cosa che da una carne tenera e saporita. L'estrema brillantezza si deve al fatto che il grasso infiltrato ha un punto di fusione basso, grazie soprattutto all'alimentazione con le ghiande. Ciò offre un aroma ed un sapore intenso e persistente, dovuto al lungo periodo di maturazione. Un'altra caratteristica del prosciutto di Huelva è il suo basso contenuto di sale, perché le condizioni climatologiche ottimali della zona consentono di ridurre il periodo di salatura abituale in altre zone.
| Peso del sangue del pezzo al macello | Tempo di maturazione minima in cantina | Peso prevedibile all'uscita della cantina | |
|---|---|---|---|
| Prosciutti | da 7 a 8 kg | da 7 a 9 mesi | da 4,5 a 5 kg |
| da 8 a 11 kg | da 9 a 12 mesi | da 5 a 7,5 kg | |
| più di 11 kg | 16 mesi | più di 7,5 kg | |
| Spalle | da 4 a 5 kg | 5 mesi | da 3,5 a 4 kg |
| più di 5 kg | 6 mesi | più di 4 kg |
Nel 1996 è stata messa alla vendita la prima annata dei prosciutti certificati dalla D.O.P Jamón de Huelva, con un totale di 3.842 prosciutti e spalle. Il massimo storico è stato raggiunto nell'anno 2003, con 142.517 prosciutti, ma, da allora, la produzione certificata dalla D.O è andata progressivamente calando.
Vi fu una ripresa fino all'inizio della crisi economica che scoppiò nel 2008, superando i 100.000 pezzi, ma nel 2014 e 2015 la produzione arrivò appena alla metà.
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