Guijuelo è una cittadina di circa 10.000 abitanti situata a sud-est della provincia di Salamanca (Spagna). Qui ha sede il Consiglio Regolatore della Denominazione d'Origine Guijelo, creata più di 30 anni fa e pioniera nel settore del prosciutto.
I maiali, di razza iberica, provengono da varie dehesa della Spagna: Salamanca, Estremadura, Córdoba, Huelva, Siviglia e Castiglia La Mancha, ma la stagionatura e la maturazione dei prosciutti resta limitata alla zona di Guijuelo. Più di 200 aziende suddivise tra le città di Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, si occupano del processo di stagionatura, in cui il microclima della zona è del tutto essenziale.
Intere (con osso), disossate e a fette
Interi (con osso), disossati e a fette
Guijuelo si trova ad un'altitudine di più di mille metri, in cima all'altopiano iberico, e confina ad est con il fiume Tormes, ad ovest con il Monte di Tonda ed a sud con la Sierra di Béjar e quella di Gredos. Il microclima di questi comprensori è caratterizzato da inverni freddi e secchi, ed estati miti e brevi, che consentono una perfetta essiccazione ed una eccellente maturazione dei prosciutti.
La produzione dei prosciutti iberici è presente in questa cittadina sin dal Medio Evo, insieme alle concerie, calzaturifici e saponifici. Nel corso degli ultimi 100 anni, però, la crescita dell'industria della chacina, la carne di maiale salata, seccata o affumicata, è stata spettacolare, in parte grazie all'intensa attività commerciale e divulgativa svolta dalle associazioni di produttori e dagli altri enti locali.
La fama internazionale viene da lontano. Già nel 1892, il giornalista Wanderer pubblicò un articolo intitolato "Calendario nel paese dei prosciutti e salami" in cui analizzava le industrie di questo settore della cittadina.
Il bestiame che può essere usato per l'elaborazione di prosciutti e spalle certificati da questa denominazione, deve essere di razza porcina iberica o incrocio del 75% di sangue iberico e 25% della razza Duroc-Jersey.
In funzione del tipo d'alimentazione del maiale prima del sacrificio si definiscono due tipi di prosciutti:
Il controllo del Consiglio Regolatore copre tutto il processo produttivo, dagli allevamenti (razza, allevamento, allevamento di maiali nati altrove, cebo o montanera) sino alla stagionatura. Dopo il sacrifico in un macello iscritto presso il Consiglio Regolatore, i prosciutti sono marcati con un sigillo indelebile composto da due lettre che identificano la partita.
Il maiale iberico di bellota genuino viene sacrificato dopo che ha grifolato a proprio piacimento nelle montaneras. I loro prosciutti sono in seguito sottoposti ad una completa analisi cromatografia. Il risultato di questa analisi serve a determinare la sua tipologia provvisoria. Etichetta rossa numerata se sono dei prosciutti o spalle Iberici o di Bellota, e verde per gli Iberici.
Poi, il prosciutto o la spalla iniziano un lungo processo, sotto la stretta vigilanza dei maestri, che darà il suo frutto due anni e mezzo dopo o tre. L'elaborazione prevede una prima fase di stagionatura, che dura circa 6 mesi, resasi necessaria per la corretta conservazione del prodotto, e poi una seconda fase di maturazione, durante la quale il prosciutto e la spalla vedono crescere i loro caratteri sapidi ed aromatici grazie ad un processo biochimico che, insieme alle qualità della materia prima, determinano la qualità tradizionale di questo prodotto, e in particolare il suo sapore ed aroma caratteristici.
Il prosciutto di Guijuelo si differenzia dal resto dei prosciutti iberici per la sua dolcezza e delicatezza. Tra tutte le regioni in cui viene stagionato il prosciutto iberico, questa è la più fredda, cosa che consente di utilizzare meno sale e di allungare la stagionatura dei pezzi. Il risultato è un sapore meno deciso, che non lascia molta traccia nel palato e nella gola come potrebbe fare, ad esempio, un prosciutto di Jabugo, ma che offre un'interessantissima complessità aromatica.
Le caratteristiche dei prosciutti e spalle della Denominazione d'Origine Guijelo sono:
Al taglio presenta un colore rosso vivo, per il fatto che si tratta di animali allevati in libertà e per la loro età avanzata (18 mesi), e numerose infiltrazioni di grasso che caratterizza la venatura dei prodotti iberici, cosa che conferisce una carne morbida e sugosa. Ci offre un aroma e un sapore intenso e persistente, per il prolungato periodo di maturazione. Altra caratteristica del prosciutto Guijuelo è il suo basso contenuto in sale, perché le ottime condizioni climatologiche della zona consentono di ridurre il periodo di salatura abituale in altre zone.
| Peso del sangue del pezzo al mattatoio | Tempo di maturazione in cantina | Peso prevedibile all'uscita della cantina | |
|---|---|---|---|
| Prosciutti | da 7 a 8 kg | 9 mesi | da 4,5 a 5 kg |
| da 8 a 11 kg | da 9 a 12 mesi | da 5 a 7,5 kg | |
| più di 11 kg | 16 mesi | più di 8 kg | |
| Spalle | 5 kg | 5 mesi | da 3,5 a 4 kg |
| più di 5 kg | 6 mesi | più di 4 kg |
| Umidità | 30% |
|---|---|
| Proteine | 30% |
| Grasso | 30%, di cui il 70% sono acidi insaturi che non producono colesterolo e sono essenziali nella dieta umana |
| Calorie | 170 (per 100 g) |
Nel 2004 sono stati rilasciati 605.752 anelli sigillo e sono stati immessi sul mercato 256.081 pezzi di bellota con fascetta identificativa. Nel 2005 gli anelli sigillo hanno raggiunto la cifra di 863.409, e 342.808 prosciutti e spalle di bellota sono stati immessi sul mercato protetti dalla fascetta identificativa, la più alta percentuale della sua storia. Nel 2012 sono stati immessi sul mercato 264.650 pezzi di bellota e 604.225 pezzi di cebo con questa fascetta identificativa.
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