Italiano
English
English (GBP)
English
Español
Français
Français
Deutsch
Deutsch- Adobo
- Preparazione culinaria sotto forma di brodo o salsa di vari elementi (paprika, origano, sale, aglio ed aceto) destinato principalmente a conservare e migliorare l'alimento. La carne adobada è quella marinata con questo preparato.
- Añada
- Complesso di prosciutti e spalle di maiali iberici sacrificati durante la stessa montanera. Ogni añada ha le proprie caratteristiche organolettiche.
- Babilla o Contramaza (Cosciotto)
- Parte del prosciutto che presenta minor quantità di magro che si presenta al taglio quando il prosciutto viene collocato con l'unghia rivolta verso il basso.
- Bodega (Cantina)
- Luogo con temperatura e umidità costante tutto l'anno, dove matura il prosciutto iberico e il prosciutto serrano sino alla loro consumazione. "Bodega" è anche un termine ampiamente utilizzato nelle etichette del Jamon Serrano, soprattutto in quelli con più di 12 mesi di stagionatura.
- Cala
- Un osso di tibia di cavallo o di mucca, sottile e appuntito, lungo circa 10 cm e con un piccolo manico di legno, che viene inserito nel prosciutto o nella spalla per verificarne il livello di stagionatura o per individuare eventuali problemi (mancanza o eccesso di sale, marciume). L'inserimento, profondo tra i 2 e i 3 centimetri, dura 2 o 3 secondi e lo strumento deve essere portato rapidamente al naso per apprezzare gli aromi che lo hanno impregnato, poiché si disperdono immediatamente. Non si inserisce in un punto qualsiasi. Ci sono alcuni punti particolarmente interessanti, come le articolazioni o le zone in cui può essersi accumulato del sangue (vena femorale). Si dice anche che un prosciutto ha "cala" quando per qualche motivo non è maturato bene e il sapore è sgradevole (tipicamente per mancanza di sale o per un'infezione nei primi giorni di lavorazione).
- Calidad (Qualità)
- Sistema di classificazione della qualità dei prosciutti e delle spalle dei suini iberici.
Bellota: il maiale entra nella "montanera" con 92/115 kg, guadagnando circa il 50% del suo peso di ingresso a base di ghiande ed erbe. Se il maiale è di razza iberica al 100%, questa qualità si chiama "Pata Negra" e il prosciutto o la spalla avranno un sigillo nero. Altrimenti, la qualità è "Bellota" e il sigillo è rosso.Cebo de Campo: per un minimo di 2 mesi prima della macellazione, i suini sono alimentati con mangimi ed erba in strutture totalmente o parzialmente scoperte, dove hanno a disposizione un minimo di 100 m2 per animale. Il prosciutto o la spalla hanno un sigillo verde.Cebo: il suino è alimentato esclusivamente con mangimi e dispone di soli 2 m2 di superficie. Il prosciutto o la spalla hanno un sigillo bianco.Recebo: questa categoria è stata eliminata con la legge sul prosciutto iberico del 2014. Si trattava di una qualità intermedia tra la "Bellota" e la "Cebo", in cui il maiale ingrassava circa il 30% del suo peso all'inizio del periodo di ingrasso con ghiande ed erba, integrando il resto dell'alimentazione con foraggi naturali.
- Cebo
- Cibo per alimentare ed ingrassare gli animali. Mangime.
Fase d'ingrasso con mangimi. - Cerdo ibérico (Maiale iberico)
- Maiale autoctono del sud-ovest della Penisola Iberica caratterizzato dal suo eccellente adattamento alla dehesa, per la sua capacità di infiltrare il grasso nel magro e per le sue estremità fine e lunghe. La pelle e lo zoccolo sono solitamente neri, da cui il nome comune "pata negra" (letteralmente "gamba nera") per i prosciutti e le spalle iberici.
- Chacina
- Carne di maiale adobada con cui si elaborano gli insaccati.
- Chaira (Acciaino)
- Utensile cilindrico in acciaio con manico usato per affilare i coltelli.
- Cuchillo jamonero (Coltello da prosciutto)
- Coltello di lama stretta, molto lunga e flessibile che consente di tagliare il prosciutto a fettine finissime.
- Curación (Stagionatura)
- Quantità di mesi o anni trascorsi da quando il prosciutto è stato salato (messo sotto sale), cosa che, di solito, si verifica a poche ore dal sacrificio. Sulla cotenna del prosciutto è presente un marchio con il numero della settimana e l'anno a partire da cui si conta il tempo di stagionatura. Ad esempio, "04/11" significa che il pezzo è stato salato nella quarta settimana del 2011 (gennaio 2011), così che a gennaio 2012 avrà una stagionatura di 12 mesi, a gennaio 2013 di 24 mesi. Questo marchio non sempre è ben visibile; con il tempo diviene sbiadito. La legislazione spagnola esige un tempo minimo di stagionatura - che dipende dalla tipologia del prosciutto - affinché un pezzo possa essere immesso sul mercato.
- Dehesa
- Nelle dehesas, in funzione della climatologia, si alternano anni di poche o molte ghiande. Il tipo e la quantità dei frutti ingeriti dagli animali determinano le peculiarità dell'annata. In ogni esercizio, il Consiglio Regolatore della DO, si pronuncia sulla sua qualità, decidendo quali pezzi potranno ostentare la qualificazione di Riserva.
- Destete (Svezzamento)
- Momento in cui la madre smette di allattare un piccolo.
- Infiltraciones (Infiltrazioni)
- Linee di grasso tra la massa muscolare che conferiscono sapore al prosciutto e che nel caso dei prosciutti di bellota accumulano i composti volatili della ghianda che durante la maturazione, determineranno il suo aroma e sapore.
- Jarrete (Stinco)
- Parte del prosciutto situata tra la tibia e perone che viene tagliata a dadini per meglio apprezzare il suo sapore.
- Matanza (Mattanza)
- Sacrificio di uno o vari maiali da parte di una famiglia per elaborare gli insaccati. Si realizza una volta all'anno durante i mesi più freddi invernali.
- Maza (Fiocco)
- Parte del prosciutto che presenta la maggior quantità di magro e che si presenta al taglio quando il prosciutto è collocato con l'unghia rivolta all'insù.
- Montanera
- Periodo di tempo che trascorre dall'autunno sino alla fine dell'inverno, durante il quale i maiali iberici ingrassano con i pascoli e le ghiande di leccio, sughero e rovere giovane delle dehesas.
- Organoléptica (Organolettica)
- Si dice delle proprietà che possono essere percepite attraverso i sensi: colore, gusto, aroma, struttura.
- Paleta o Paletilla
- Spalla. Zampa anteriore.
- Pata negra (Gamba nera)
- La razza iberica è caratterizzata dal suo pellame oscuro e l'unghia nera, e "Pata Negra" in spagnolo vuol dire letteralmente "zampa nera" o "prosciutto nero". In Spagna sono popolarmente noti come "jamon pata negra" tutti i prosciutti iberici, puri o incrociati, a prescindere dal modo in cui siano stati alimentati. Ma dal 2014 questa denominazione è limitata ai prosciutti di maiali iberici puri e allevati in libertà mangiando ghiande e erba.
- Pernil
- Zampa posteriore del maiale. Si usa per riferirsi inequivocabilmente al prosciutto (zampa posteriore, "jamón") e non alla spalla (zampa anteriore, "paletilla").
- Reserva
- Nelle dehesas, in funzione della climatologia, si alternano anni di poche o molte ghiande. Il tipo e la quantità dei frutti ingeriti dagli animali determinano le peculiarità dell'annata. In ogni esercizio, il Consiglio Regolatore della DO, si pronuncia sulla sua qualità, decidendo quali pezzi potranno ostentare la qualificazione di Riserva.
- Secadero (Essiccatoio naturale)
- Luogo disposto per l'essiccazione dei prosciutti e spalle iberiche, aprendo e chiudendo le finestre.
- Sudado (Sudato)
- Diffusione del grasso attraverso il prosciutto che si manifesta sotto forma di goccioline, dovuta alla temperatura ambiente e, nel caso dei prosciutti di qualità bellota per il loro alto contenuto d'acido oleico.