La differenza tra il jamon (prosciutto) e la paleta (spalla di prosciutto) è uno dei dubbi più comuni di coloro che vogliano acquistare un prodotto iberico di qualità. In realtà, vi sono vari elementi che differenziano questi prodotti, dalla stessa anatomia del maiale ai loro prezzi. A continuazione, ti indicheremo i più importanti!
La gran differenza tra il prosciutto e la spalla di prosciutto, che marca tutto quello che vedremo poi, è che procedono da zampe diverse del maiale. Il prosciutto corrisponde alla zampa posteriore dell'animale, mentre la spalla (paletilla o paleta) si trova nella zampa anteriore: si tratta, dunque, di prodotti diversi nonostante vengano poi elaborati con gli stessi metodi.
Così, la principale differenza tra il prosciutto e la paleta è anatomica. Il primo misura dai 70 ai 90 centimetri e pesa, una volta stagionato, tra i 7 e gli 8,5 chili. La seconda misura dai 60 ai 75 centimetri e pesa, circa, 5,5 chili.
Anche la forma delle ossa è importante. Le zampe posteriori del maiale formano una specie di T per la forma del bacino dell'animale, mentre quelle anteriori hanno una forma ad S visto che è la scapola (anche chiamata in spagnolo abanico).
Ciò fa sì che il jamón iberico presenti una maggior quantità di carne, per la dimensione e la proporzione dell'osso, fatto che consente un taglio più facile. Dal suo canto, la zampa anteriore, essendo più piccola e con maggior presenza di osso, offre una minor quantità di carne e un taglio un po' più complesso, come abbiamo già visto quando abbiamo spiegato come iniziare una paleta iberica o spalla.
Queste caratteristiche hanno un peso notevole sulla resa del pezzo. Del prosciutto si sfrutta circa il 40%: circa 3,5 chili netti. Della spalla o paletilla, il 35%: circa 2 chili di carne netti. Va detto che, se si manipola con cura il prodotto, alcune zone meno estetiche o difficili da tagliare possono essere usate per fare dei dadini o pezzettini (virutas).
La dimensione, l'anatomia e la percentuale della carne di ogni pezzo fa una grande differenza tra il prosciutto e la spalla per quanto riguarda la loro stagionatura. Il prosciutto iberico ha bisogno di sino a 36 mesi per raggiungere il suo punto ottimale, mentre la una spalla iberica vede ridotto questo tempo a 24 mesi. Ciò crea nuove differenze: nel sapore e nel prezzo.
Ci sono molte opinioni sui vari aromi e sapori di una spalla di prosciutto iberica. Le fette di questo pezzo, più piccole e con maggior quantità di grasso, possono essere più intense. Dal suo canto, il prosciutto iberico raggiunge un grado in più di complessità per la più lunga stagionatura.
Ciononostante, è difficile verificare un'autentica differenza di sapore tra il prosciutto e la spalla di prosciutto. Le persone più esperte e con un palato più abituato a questi aromi possono percepire questa maggior intensità della spalla o la complessità del prosciutto, mentre i consumatori in genere non percepiscono grandi differenze tra i due prodotti.
Scegliere un prosciutto iberico o una spalla di prosciutto iberica sulla base del sapore non è un gran motivo, al di là dei gusti personali. Infatti, è meglio pensare al tipo di consumo che se ne voglia fare: se lento, o ogni tanto, una spalla è una grande opzione in quanto più piccola e con meno rischio di seccarsi, come potrebbe succedere al prosciutto.
Interi (con osso), disossati e a fette
Intere (con osso), disossate e a fette
Chiaramente, anche il prezzo è un aspetto chiave che fa la differenza tra questi due prodotti ed è il risultato di diversi fattori, come abbiamo visto analizzando il perché la spalla di prosciutto iberica è molto più economica del prosciutto. La dimensione, la resa e la stagionatura, ma anche il prestigio, provocano una sensibile differenza tra un prosciutto e una spalla di prosciutto.
In media, un prosciutto iberico di bellota si trova a 55€/kg, un po' più, un po' meno in funzione della marca e della produzione. Dal suo canto, la paleta o spalla di prosciutto iberica ha un prezzo di circa 35€/kg.
Tuttavia, come abbiamo visto, il prezzo non è tutto. All'atto dell'acquisto, dobbiamo tener conto che si tratta di prodotti diversi, ma tutte e due eccellenti. Bisogna, comunque, considerare anche il gusto soggettivo, il consumo che se ne voglia fare e l'occasione in cui si degusterà.
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