Se la diversità delle etichette o denominazioni ti pare confusa e ti risulta complicato capire cos'è un prosciutto iberico di cebo, questo post è per te. Da un lato, ti spieghiamo i requisiti per usare questo termine e, poi, alcune indicazioni per acquistare un prosciutto crudo spagnolo con garanzie. Cominciamo!
Il primo dei requisiti quando si parla di prosciutto iberico di cebo è la razza dell'animale. Il maiale deve essere di razza iberica, può comunque esserlo al 100%, al 75% o al 50%. Dipende dai due progenitori se sono tutti e due iberici o sono stati incrociati, in maggior o minor percentuale, con maiali della razza Duroc.
Il secondo requisito si riferisce all'alimentazione: questa varietà di prosciutto crudo proviene da maiali che, al posto delle ghiande, hanno mangiato mangimi a base di cereali e leguminose, ma possono anche aver mangiato erbe del campo nella loro dieta secondo il tipo di allevamento. Da questa caratteristica proviene il concetto di "prosciutto di cebo".
A cosa ci riferiamo con l'allevamento menzionato qui sopra? Allo spazio in cui hanno vissuto gli animali. Il maiale iberico che, almeno nella fase dell'alpeggio, ha potuto godere della dehesa o di un campo grande, permette di produrre prosciutto iberico di cebo di campo. Questa denominazione viene identificata con il sigillo verde.
Dal suo canto, quando si parla di prosciutto iberico di cebo la sua etichetta è il sigillo bianco, che indica un allevamento intensivo nelle fattorie a base esclusivamente di mangimi. Se non appare la parola “di campo”, siamo davanti a questa varietà.
Sino all'introduzione della normativa nel 2014, esisteva anche la varietà “de recebo”. Questa denominazione indicava un alpeggio finale a base di mangimi dopo una fase di alimentazione nella dehesa, principalmente a base di ghiande. Oggigiorno non esiste più, ma può confondere in quanto è un termine molto usato.
La produzione di prosciutti iberici di cebo, per le loro caratteristiche è molto più semplice e, pertanto, più numerosa. Stando ai dati di ASICI, nel 2017 il numero di prosciutti di cebo iberico di campo sono stati 1.327.547, mentre quelli di cebo iberico 3.882.559.
Come riferimento, il numero di prosciutti di bellota con sigillo nero (prosciutto crudo pata negra) e rosso dello stesso anno sono stati 1.270.213. Ciò significa che ci troviamo innanzi a un prodotto di grande qualità, ma che, per i costi di elaborazione, tempo e quantità d'offerta finale, ha un prezzo inferiore.
Di quali costi stiamo parlando? Da una parte, il prezzo di un prosciutto iberico di cebo di campo può variare dai 225€ ai 300€. Dall'altra, il prosciutto di cebo varia tra 125€ e 230€.
Pezzi interi (con osso), disossati e a fette
Il prezzo finale dipenderà dal tempo di stagionatura e dal proprio peso del pezzo. Un prosciutto crudo spagnolo di cebo ha bisogno dai 15 ai 36 mesi di stagionatura e pesa in genere più di 7 kg, un peso superiore a quello del prosciutto di bellota.
Per questi motivi, una buona opzione è scegliere una spalla di cebo iberica, che ha gli stessi requisiti sopra indicati. Trattandosi delle zampe anteriori dell'animale, pesano meno (4,5-6,5 kg e hanno bisogno di meno tempo per la stagionatura (12-24 mesi). In tal modo, si possono trovare delle spalle di grande qualità a partire da 130 euro.
Ma, a cosa dobbiamo fare attenzione per un acquisto con garanzie? Come dicevamo prima, ai sigilli, da cui si possono estrarre informazioni molto importanti. Inoltre, se i sigilli sono di una delle 4 D.O riconosciute (Dehesa dell'Extremadura, Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches), devi considerare che solo si producono prosciutti iberici di cebo di campo in una percentuale di razza iberica del 75-100%.
In tutti i casi, le etichette addizionali devono indicare anche la razza, l'alimentazione, l'allevamento e i tempi di stagionatura. In quest'ultimo caso, inoltre, guarda bene il marchio MAPA: marcato sul prosciutto, che indica mediante 4 cifre la settimana e l'anno in cui è iniziato il processo. In questo modo, si garantisce che il prosciutto crudo serrano ha trascorso i mesi richiesti per una stagionatura completa e di maggior o minor qualità.
Speriamo che con questo post ti sia più chiaro cos'è il prosciutto iberico di cebo e disponga delle informazioni necessarie per un acquisto con garanzie. Se vuoi saperne di più sui punti su cui fare attenzione, puoi tornare a questo post o metterti in contatto con noi, saremo lieti di aiutarti.
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