Si inizia col friggere i filetti e quando sono quasi cotti si bagnano con il cognac e si fiammeggiano sino a quando si estingua la fiamma, muovendo ogni tanto la padella in modo da far bruciare bene tutto il cognac. Dopo aver fatto fiammeggiare il cognac far cuocere il tutto per un paio di minuti a fuoco basso, girando il filetti ogni mezzo minuto circa.
Togliere i filetti dal fuoco e farli riposare su di un piatto a parte. Buttare nella padella i dadini di prosciutto e farli cuocere dai 3 ai 5 minuti (il colore indicherà quando sono cotti), muovendoli in continuazione.
Versare, poi, piano piano la panna nella padella girando con un cucchiaio. Continuare a girare la salsa sino a quando non si ispessisca, senza superare il fuoco medio (se si va di corsa e si perde la pazienza si possono aggiungere un paio di cucchiai di farina).
Una volta ispessita la salsa si aggiungerà un cucchiaio di caramello liquido per dargli un po' di colore, sebbene non sia obbligatorio.
Adagiare i filetti un paio di minuti nella salsa e servire.
Realizzare delle incisioni nella lombata che verranno riempite con i funghi, il prosciutto, le mandorle e la cannella.
Ungere generosamente con lo strutto di maiale, aggiungere alcune gocce di limone, salare e pepare.
Avvolgere nella carta da forno inumidita e passare in forno a fuoco medio sino a completa cottura.
Si può accompagnare con una salsa di mandorle.
Pulire, disossare e tagliare a julienne le cosce di rana, che verranno adagiate insieme alle cipolline (tritate) in un tegame con del burro.
Una volta cotte, infiammare con il brandy, aggiungere la farina e farle cuocere a fuoco lento girandole insieme alla noce moscata, il pepe bianco e il tartufo (tritato).
A seguire, aggiungere la panna fresca, continuando sempre a muovere il tegame con una paletta di legno per altri dieci minuti. Infine, riempire con questo fondo le fettine di prosciutto iberico, previamente avvolte e legate con le fibre dei porri (le fibre verdi della foglia del porro).
Per la salsa, in un tegamino mettere le cipolline con il burro; aggiungere la panna e lasciare ridurre per 15 minuti. Triturare il tutto e passarlo con un colino molto fino per ottenere una crema morbida e fina.
In una padella versare l'olio d'oliva e una volta caldo friggere l'aglio tagliato a fettine, a fuoco lento sino a quando diventino teneri.
Aggiungere, poi, il prosciutto tagliato a striscioline e i peperoni del "piquillo" tagliati nello stesso modo. Spolverare il tutto con del comino, muovendo bene, lasciando cuocere per 5 minuti.
Scolare con una schiumarola e conservare il contenuto del tegame, e friggere nell'olio restante le uova, senza che il tuorli diventino duri. Una volta fritti, servire le uova in un piatto insieme ai peperoni, il prosciutto e l'aglio.
Svuotare le patate con un cucchiaino, salarle e riempirle con il ripieno (mescolare gli ingredienti e aggiungere il sale). Chiudere le patate con la pastella del tappo, che si ottiene triturando con un robot tutti gli ingredienti indicati. Friggere un po' le patate dalla parte del tappo, in modo che sia sigillato e durante la cottura non fuoriesca il ripieno. Per finire, far cuocere per 8 minuti le patate nel brodo con le verdure.
Servire in un piatto fondo, collocando due patate, un cucchiaio di ceci, due o tre fette di salame, carota e sedano, spolverando il tutto con del prezzemolo.
Pulire le spigole, facendole a filetti.
Sbollentare in acqua salata le foglie di porro verde tagliandole a striscioline fine.
Saltare in padella il bacon sino a farlo dorare, friggere nell'olio le foglie di spinaci, i porri tagliati a julienne, le patatine chips di barbabietole e rape.
Nel forno cuocere per 10 minuti a 150ºC i croccanti di funghi e prosciutto iberico. Cuocere le patate e le carote arrotondate.
Riempire, ogni due filetti di spigola con una fettina di bacon e le foglie di coriandolo fresco, salare e pepare e legarli con i filamenti dei porri verdi. Passarli in una padella con un po' di grasso di prosciutto iberico e olio d'oliva. Friggere sino a dorare bene la pelle. Nel frattempo, in un pentolino ridurre il vino.
Servire su di un piatto con delle guarnizioni di verdure e il croccante di prosciutto iberico e la salsa.
Tagliare finemente la cipollina e il salmone affumicato a pezzettini.
Far sciogliere il burro e affogarci la cipolla a fuoco molto basso.
Buttare a seguire il salmone, il sale, il pepe, la salsa di pomodoro e il brandy, e una volta ridotto il tutto aggiungere i fogli di gelatina bagnata e triturare bene il tutto.
Passare, in seguito, il tutto con un colino fino, ottenendo in tal modo una crema morbida e fina. Mettere a parte e far raffreddare.
Montare la panna con un pizzico di sale e pepe bianco, e prima che diventi troppo dura, aggiungere la crema di salmone affumicato, mescolando il tutto con molta cura.
Far riposare al freddo per due ore e riempirci poi le fettine di prosciutto, che avremo preparato a forma di involtino.
Tagliare il filetto di salmone in 16 pezzi della stessa grandezza, che bagneremo con delle gocce di limone aggiungendo poi sale e pepe.
Applicare una foglia di basilico su ogni pezzo di salmone che verrà avvolto con una fetta di prosciutto.
Friggere questi rotolini a fuoco alto non appena l'olio sia ben caldo. Se il prosciutto è iberico di bellota, si consiglia di usare l'olio di girasole per friggere per evitare che copra il sapore del prosciutto. Altrimenti, friggere con dell'olio d'oliva.
Arrostire e pelare i peperoni. Tagliarne 4 a fettine, e mettere da parte.
Pulire le alici, marinarle leggermente con dell'aceto e l'olio d'oliva, e mettere da parte.
Affogare la cipolla e aggiungere i peperoni restante, per poi tritarli con il robot e passarli a colino.
Aggiungere il latte e le chiare leggermente montate a neve, e riporre il tutto in una gelatiera.
Per la presentazione, in un piatto mettere il pane tostato con il prosciutto. Sopra, riporre i peperoni a listarelle leggermente riscaldati con sopra le alici. Aggiungere una pallina di gelato e condire con la vinagretta. Aggiungere un po' di sale maldon.
Pulire e cuocere le verdure.
In una pentola, versare dell'olio, la cipolla, l'aglio e il prosciutto tagliato a dadini e lasciare dorare il tutto.
Aggiungere la farina, girare e aggiungere un brodo di verdure sino ad ottenere una salsa ben legata, ma soave.
Fare riprendere il bollore e correggere se necessario il punto di sale. Aggiungere la panna e le verdure, attendere che riprenda a bollire e servire.
Bollire le uova in un pentolino sino a che diventino sode passarle poi in una ciotola con dell'acqua molto fredda per raffreddarle. Sbucciare gli avocado, tagliarli a metà, togliere l'osso e farli a fette.
Una volta raffreddate le uova, metterle in una scodella, aggiungendo la cipolla a pezzetti, l'olio e l'aceto. Si mescola il tutto con il frullatore e si aggiunge sale e pepe.
Infine, si collocano le fettine di prosciutto iberico in un piatto da portata con al centro le fettine d'avocado. Ricoprire con la salsa e adornare con un po' di paprica e un rametto di prezzemolo.
Per elaborare la salsa vinagretta, versare l'aceto e l'acqua in un pentolino e mettere sul fuoco. Quando inizia a bollire, aggiungere, l'origano fresco tritato e togliere subito dal fuoco, mantenendo il pentolino coperto in infusione per 15 minuti. A seguire aggiungere l'olio e sbattere per mescolare il tutto per bene.
Lavare e tagliare i pomodori a fettine fine e disporle sul fondo del piatto.
Versare sui pomodori la vinagretta e collocare sopra le fettine di prosciutto. E' importante non disporre il prosciutto sui pomodori conditi sino all'ultimo momento, perché altrimenti si bagnerebbe e ammollerebbe.
Mescolare le molliche del pane in cassetta con la crema di latte. Sbucciare i meloni, togliere i semi e metterli nel frullatore. Aggiungere il brodo di prosciutto, la crema e i meloni. Aggiungere due cucchiai di farina di mandorle, aceto, sale, olio e l'acqua minerale, e mettere il tutto nel frullatore. Lasciare raffreddare.
Servire in un piatto fondo o in tazza. Mentre si serve, aggiungere delle palline di melone e i trucioli di prosciutto iberico.
Sbucciare l'ananas naturale e farla a dadini di circa 1 cm di lato, e mettere da parte. Tagliare il prosciutto a trucioli e mettere da parte.
Gelatina: collocare i fogli di gelatina in una scodella d'acqua fredda e lasciarli riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo, triturare la polpa dell'ananas con il brodo di prosciutto. A seguire unire i tre ingredienti (foglio, brodo e polpa) e girare sino a quando siano ben amalgamati. Versare il tutto in uno stampo (per esempio, stampo per cubetti di ghiaccio), e lasciare riposare nel frigorifero per un'ora e mezza.
Servire la gelatina con intorno i trucioli, e i dadini d'ananas. Sposare con un vino rosato fruttato o vino bianco affinato.
Mettere i cavoletti in una pentola con acqua e sale e lasciarli cuocere per 15 -20 minuti (secondo la grandezza). Nel frattempo, in una padella versare 4 cucchiai d'olio d'oliva, e far dorare la cipolla. Una volta fatto, versare i trucioli di prosciutto, il pane grattugiato e il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere un po' dell'acqua di cottura dei cavoletti con i cavoletti che finiranno la loro cottura nella salsa. Attendere 5 – 10 minuti e il piatto è pronto da servire.
Cuocere in abbondante acqua (all'inizio fredda) tutti gli ingredienti, previamente lavati, e togliere l'osso dopo 20 minuti di cottura. In una pentola far cuocere per circa tre ore, aggiungendo l'acqua se si riduce molto. Nella pentola a pressione basterà meno di un'ora. Passare il caldo poi al colino.
Ridurre i trucioli di prosciutto e la panna, triturare il tutto e aggiungervi del brodo (nella stessa proporzione).
Cuocere a fuoco lento in abbondante acqua i ceci (lasciati previamente a mollo per 12 ore), con le carni e l'osso sino a che inizi a bollire. Rimuovere la schiuma e aggiungere il sedano, i porri e le carote intere e pelate. Lasciare cuocere a fuoco lento per due ore, sino a quando i ceci diventino morbidi.
Colare il brodo e aggiungere il prosciutto iberico tritato con l'uovo sodo a pezzetti, alcuni ceci della zuppa e dei crostini.
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