Come iniziare una spalla o paleta iberica in casa

1) Utensili necessari

Si consiglia di disporre di due coltelli e un porta prosciutto il più stabile possibile, che ci garantirà la massima sicurezza nel processo. Il primo coltello sarà uno specifico per prosciutto, possibilmente in acciaio inossidabile e sempre correttamente affilato, altrimenti potrebbe appiccicarsi al prosciutto e rovinare l'affettatura. Il secondo, un coltello per disossare che ci permetterà di delineare la paleta o spalla e intervenire sull'osso.

2) Parti del prosciutto

Per sapere come iniziare una spalla di prosciutto, bisogna conoscere bene le sue parti in modo da prendere le migliori decisioni in funzione del consumo previsto. Le parti commestibili della paleta iberica sono:

• Il fiocco (maza), con più carne e grasso infiltrato. E' la parte che rimane esposta al taglio quando si situa il pezzo con l'unghia all'insù.
• Il cosciotto (contramaza), sull'altra estremità, è più stretta. Ha meno grasso, dunque più stagionata e si secca più rapidamente una volta comprata.
• La coscia (jarrete) si trova tra il cubito e il radio, collega la parte che si affetta con quella non commestibile. La carne è più dura, con pochissimo grasso dal sapore intenso, con varie sfumature.

Le parti non commestibili sono la zampa, lo stinco e l'unghia.

3) Il taglio iniziale

Cercare con la mano il radio, l'osso che crea un rilievo nella parte alta della coscia. Una volta localizzato. Marcare con la punta una circonferenza completa, a V vedendo il prosciutto di profilo, ciò indicherà il punto in cui realizzare un'incisione diagonale con il coltello da lato a lato.

Questo gesto ci aiuta a sfruttare al massimo il pezzo e ad avere un punto di riferimento da dove cominciare ad eliminare la cotenna e la sugna più impura. Per un consumo lento, è preferibile eliminare le parti piano piano, lasciando visibili le zone che si consumeranno subito, ricoprendole poi con la parte della sugna rimossa. Come vedi per sapere come iniziare una spalla o paletilla e sfruttarla al massimo, bisogna avere ben chiaro il consumo che se ne voglia fare!

Per tagliare, entrare con il coltello all'altezza della prima incisione, tagliare verso il basso con attenzione e poi, con il coltello da prosciutto, tagliare verso l'alto e realizzare dei tagli eleganti che si realizzeranno facilmente. Non cercare di fare i tagli che faresti in un prosciutto iberico, visto che in quest'aspetto hanno un ruolo importante le differenze tra il prosciutto e la paleta o spalla iberica.

4) La coscia

Oltre a servire da riferimento al momento di decidere come iniziare una paletilla o spalla, se verrà consumata in po' per volta, si consiglia di toglierla e usarla. In tal caso, grazie ai suoi sapori complessi, può essere tagliata a dadini per degustarsi o come contorno. Inoltre, i dadini della coscia vengono normalmente usati per cucinare, visto che conferiscono sapori intensi e carattere alle pietanze.

5) Eliminare tutta la cotenna in una sola volta

Se si decide di consumare la spalla rapidamente, è la cosa migliore da fare (altrimenti, evitare di farlo o la paleta o spalla si seccherà subito). In questo caso, puliremo il fiocco e il cosciotto dallo stinco o dall'incisione che abbiamo realizzato e sino all'osso della scapola, qui ci fermeremo visto che in questa zona non vi è carne da poter usare.

Quando si arriva al grasso, bisogna fare molta attenzione. L'aspetto giallognolo e la consistenza rugosa della pancetta che elimineremo, dallo sgradevole sapore, lascerà passo ad un grasso bianco rosato, con una consistenza più gradevole. Nel fiocco, bisogna fare ancor più attenzione per la maggior presenza di grasso.