Intere (con osso), disossate e a fette
Interi (con osso), disossati e a fette
I grassi del prosciutto iberico di ghiande (bellota) presentano più del 55% d'acido oleico (monoinsaturo). Questi grassi, secondo quando dimostrato da rigorosi studi scientifici, hanno un effetto positivo sul colesterolo nel sangue, e fanno aumentare i valori del colesterolo buono (HDL) riducendo i valori del colesterolo cattivo (LDL). Solo l'olio d'oliva vergine ha un contenuto d'acido oleico superiore.
La proporzione degli acidi grassi insaturi nel grasso dei prosciutti stagionati di maiale iberico alimentato con le ghiande è superiore al 75%, rendendolo il più "cardioprotettore" di tutti i grassi animali noti e addirittura più sano di alcuni grassi d'origine vegetale. Il merito non è solo della razza dei maiali; influisce moltissimo la loro alimentazione a base di ghiande e erba.
Oltre a quest'effetto positivo sul colesterolo, il jamon patanegra fornisce proteine, vitamine B1, B6, B12 e acido folico, molto utile per il sistema nervoso e il buon funzionamento del cervello. E' inoltre ricco in vitamina E, un potente antiossidante, e in minerali come il rame, fondamentale per le ossa e cartilagini, calcio, ferro, zinco, magnesio, fosforo e selenio, quest'ultimo legato al processo anti-invecchiamento.
Riguardo all'apporto energetico, 100 grammi di prosciutto pata negra di ghiande apportano meno di 50 kcal (più o meno come il pane), pertanto un consumo moderato non pregiudicherà le diete ipocaloriche (basse in calorie).
E' anche un eccellente sostituto della carne rossa, visto che 100 grammi di questo prosciutto crudo spagnolo contengono 43 gr di proteine.
Per quanto riguarda il sale, l'OMS raccomanda di consumarne al massimo 5 grammi al giorno (addirittura meno per bambini e adolescenti), allo scopo di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, anche se in media ogni persona introduce 10 grammi, quindi circa il doppio.
Il prosciutto iberico è quello che contiene meno sale di tutti (tra il 2,5% e il 4,5%). Lo seguono il prosciutto Serrano (5%), quello di Bayonne (5,5%) e quello di Parma (5,7%). Il segreto sta nella genetica del suino iberico: il grasso infiltrato e il pH più alto rendono difficile la penetrazione del sale. Se lo confrontassimo con altri prodotti, starebbe allo stesso livello del formaggio Roquefort o delle olive, ad esempio.
Purtroppo, durante la lavorazione del prosciutto, non si può prescindere dal sale: senza questi, infatti, la carne andrebbe a male. Inoltre, il sale agisce da accentuatore del sapore: un prosciutto con meno del 2,5% di sale ci apparirebbe insipido e, inoltre, avrebbe una consistenza sgradevole al palato.
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