Il prosciutto stagionato spagnolo, serrano o iberico, è un prodotto elaborato secondo la tradizione artigianale, saporito ed ideale per un'alimentazione sana ed equilibrata grazie alle sue proprietà nutritive.
Attualmente, la Spagna è il primo produttore e consumatore mondiale di prosciutto. Si producono 38,5 milioni di prosciutti e spalle l'anno, e ogni spagnolo consuma quasi 5 kg di prosciutto l'anno (il doppio rispetto all'Italia, secondo paese consumatore).
Intere (con osso), disossate e a fette
Interi (con osso), disossati e a fette
Il prosciutto (jamon o pernil) è il prodotto che si ottiene dalla zampa posteriore del maiale, che viene salato a crudo, lavato dopo alcuni giorni e successivamente messo a stagionare in modo naturale per mesi o anni.
Con le zampe anteriori, più piccole, si segue lo stesso processo, ma il prodotto finale è chiamato spalla (paleta o paletilla).
Esistono varie classi di prosciutto, denominate in funzione della razza del maiale, il regime seguito per la loro alimentazione e la zona di produzione.
| Graduatoria | Prodotto | Descrizione | Prezzo indicativo |
|---|---|---|---|
| 1 | Prosciutti di maiale di razza iberica (100% di razza pura nel caso del pata negra), alimentati solo con ghiande (bellota) e erba durante la montanera nelle deheasas | 55 € a 85 €/kg (prosciutto) 30 € a 45 €/kg (spalla) |
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| 2 | Prosciutti di maiale di razza iberica, alimentati con erba e mangimi nei campi (regime estensivo). | 30 € a 40 €/kg (prosciutto) 20 € a 25 €/kg (spalla) |
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| 3 | Prosciutti di maiali di razza iberica (generalmente incrociati), alimentati con mangimi in aziende agricole. | 20 € a 30 €/kg (prosciutto) 18 € a 20 €/kg (spalla) |
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| 4 | Prosciutto di Trévelez Prosciutto serrano Gran serrano |
Prosciutti di maiali bianchi o di razza Duroc, alimentati con mangimi in aziende agricole (regime intensivo), stagionati per un anno in zone alte e asciutte come Teruel o Sierra Nevada (Granada) | 12 € a 25 €/kg (prosciutto) 8 € a 12 €/kg (spalla) |
| 5 | Prosciutto serrano Oro Prosciutto serrano Plata |
Prosciutti di maiali bianchi, alimentati con mangimi in aziende agricole, stagionati per lo meno 14 mesi in qualsiasi punto della Spagna | 12 € a 15 €/kg (prosciutto) 6 € a 9 €/kg (spalla) |
| 6 | Prosciutto crudo |
Prosciutti di maiali bianchi, alimentati con mangimi in aziende agricole (abitualmente fuori dalla Spagna) e stagionati per almeno 8 mesi | 5 € a 10 €/kg (prosciutto) 4 € a 5 €/kg (spalla) |
Lo storico greco Strabone ( I secolo a.C.) narra nel terzo tomo della sua Geografia, dedicato all'Iberia, che i kerretanoí, un popolo di stirpe iberica che viveva sui Pirenei Occidentali, elaboravano eccellenti prosciutti, pari a quelli della Cantabria, fonte di ottimi introiti.
Già in epoca romana, vi è costanza dei cosiddetti vicarius supra cenas, dei cuochi specializzati nell'elaborazione di prosciutti e altri insaccati, che erano riservati alla élite della società, soprattutto i famosi prosciutti di Pomeipolis (Pamplona).
La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare, aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo sino ad ottenere i migliori prosciutti stagionati del mondo.
L'elaborazione del prosciutto stagionato è un processo apparentemente semplice: richiede solo sale, aria e tempo.
Attualmente tutta l'elaborazione, dal sacrificio, al sezionamento sino alla stagionatura in cantina- si svolge in moderne strutture, dotate d'alta tecnologia e della massima igiene, il tutto per assicurare una produzione continua, un livello qualitativo costante e delle condizioni ambientali idonee in ogni sua fase.
Il processo inizia in un ambiente a temperatura bassa ed elevata umidità per, progressivamente, aumentare la temperatura riducendo, invece, l'umidità iniziale. Si tratta di una trasformazione graduale, naturale e spontanea del prodotto.
Dopo il sacrificio, sezionamento e rifilatura (eliminazione della parte del grasso, pelle e muscolatura della parte esterna del pezzo), il prosciutto segue le seguenti fasi dell'elaborazione:
Per ampliare queste informazioni, consultare la nostra pagina sulla produzione del prosciutto iberico.
La modernità delle strutture nulla toglie all'elaborazione artigianale, ben al contrario. I migliori prosciutti sono quelli che sono stati elaborati e controllati uno ad uno.
Il prodotto finale varia molto se la salatura, per esempio, è stata fatta pezzo a pezzo o semplicemente versando il sale con una pala meccanica su di una fila di prosciutti. E' fondamentale la scelta di applicare più o meno sale su di un prosciutto in funzione del suo peso e della sua forma, ed assicurarsi che sia stato ricoperto uniformemente. Quest'attenzione personalizzata è imprescindibile in ognuna delle fasi dell'elaborazione. La gran differenza di prezzo tra i vari prosciutti è dovuta, in gran parte, alla cura prestata nel corso della loro produzione.
Sino a non tanti anni or sono, quasi tutte le famiglie che vivevano in campagna avevano 1 o 2 maiali che sacrificavano d'inverno (tra dicembre e gennaio). La mattanza era una festa, perché si consumavano molti dei derivati deperibili del maiale: sangue, cotolette, muso...
Le famiglie più umili usavano i prosciutti come mezzo di pagamento, e si riservavano i salamini, salami ed altri prodotti che potevano conservare nell'adobo, come la corteccia e la lonza.
La tipologia dei prosciutti è data da tre caratteristiche:
E' uno dei fattori più distintivi del prosciutto. La carne e, soprattutto, il modo in cui appare il grasso consentono di differenziare chiaramente la razza del maiale.
La carne dei maiali di razza bianca è molto più magra, e il grasso resta situato sulla parte esterna. Dalle loro zampe esce il così chiamato Jamon Serrano. Sono dei prosciutti omogenei al taglio, di carne rossastra, con grasso bianco e un po' giallognolo, moderatamente salati, e con un aroma soave.
Nei maiali di razza iberica, invece, la carne è attraversata da fine venature di grasso giallognolo. Ciò gli conferisce un aspetto più brillante e aiuta a rallentare il processo di stagionatura, consentendo l'apparizione di aromi più complessi e forti. Il prosciutto che si ottiene da questi maiali si chiama Jamón Ibérico. Sono dei prosciutti con del grasso color avorio, carne brillante che spazia dal rosso intenso al rosso porpora, numerose infiltrazioni di grasso (venature). Sono molto saporiti, con un intenso aroma persistente, poco salati (quasi dolci), e presentano delle note di stagionatura, di zucchero bruciato, frutta secca e cantina.
Il prosciutto iberico è anche chiamato popolarmente Jamon Pata Negra, per il fatto che la pelle e l'unghia del maiale iberico sono in genere nere. Non è comunque una denominazione ufficiale, infatti esistono diverse varietà di maiale iberico che non sono nere, ed anche maiale non iberici con pellame nero o molto scuro.
In Spagna si allevano maiali bianchi, iberici e incrociati. Le principali razze di ogni gruppo sono:
Maiali bianchi:
Maiali iberici:
Maiali incrociati:
In Spagna si produce anche il Jamón de Mangalica, una razza autoctona ungherese lontanamente imparentata con il maiale iberico. Il maiale mangalica è molto particolare: il suo pelo diventa riccio in primavera, conferendo all'animale un aspetto da pecora, e la sua percentuale di grasso è la più alta tra i maiali. Ciò fa sì che i suoi prosciutti e le lonze maturino lentamente e, di conseguenza, abbiano una maggior ricchezza aromatica. Per molti anni la razza mangalica ha rischiato d'estinguersi, ma nel 1990 una ditta di Segovia è riuscita a riunire 90 scrofe da riproduzione. La produzione, dunque, è molto ridotta.
E' il secondo fattore più importante. Mentre i maiali bianchi sono alimentati generalmente con dei mangimi elaborati a base di cereali, tra gli iberici troviamo una gran varietà di modalità nutrizionali, che danno nome alle qualità del prosciutto iberico (non applicabile ai jamones serranos).
Il prosciutto è prodotto in tutto il territorio spagnolo, specialmente nelle zone montane, con climi miti ed asciutti d'estate ed inverni freddi, ideali per il processo di stagionatura. Sono proprio queste montagne che conferiscono il nome al prosciutto stagionato spagnolo, infatti "serrano" significa "della sierra" e la "sierra" è un complesso di montagne.
Esistono, però delle differenze o sfumature nella produzione in funzione delle zone e dei produttori.
La denominazione Prosciutto Iberico stando alla norma recentemente approvata dal governo, è concessa solo alle regioni dove vi siano delle dehesas (ovest e sud-ovest della Spagna):
In ognuna di queste zone esiste una Denominazione d'Origine e il corrispondente Consiglio Regolatore, ma esistono anche dei produttori che non ne fanno richiesta.
La qualità non dipende dalla zona in cui è elaborato il prosciutto iberico, perché è garantita in tutte. Come per il vino, ogni zona di produzione conferisce ai suoi prosciutti delle caratteristiche sensoriali diverse, dovute al clima e alla flora batterica autoctona. Pertanto, si consiglia di provare i prosciutti di tutte le zone per scoprire quelli che più ci piacciono.
Il Prosciutto Serrano non è limitato a delle zone specifiche, benché esistono dei requisiti minimi di qualità stabiliti dall'Unione Europea per fregiarsi di questa denominazione (iscritta sul registro europeo delle Specialità Tradizionali Garantite dal 1999). Le varie qualità ufficiali del prosciutto serrano sono:
La qualità dei prosciutti serrano è molto variabile, come si può vedere dai loro prezzi.
Vi sono tre zone con bollino di qualità proprio che elaborano anch'esse prosciutti di maiali bianchi: Teruel (Aragona), Trévelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia). Nei tre casi è la massima qualità esprimibile in Spagna (per quanto riguarda il maiale bianco), e sono molto famosi.
Tecnicamente non possono essere chiamati jamones serranos, perché dispongono delle proprie denominazioni:
A Teruel si incrociano maiali della razza Landrace e Duroc. L'essiccatura viene fatta in essiccatoi naturali, con una ventilazione controllata. L'invecchiamento è anch'esso realizzato in ambiente naturale: i prosciutti sono portati in cantine, dove sono immagazzinati appesi in condizioni ottimali d'umidità e temperatura tipici dell'ambiente di una zona asciutta e fredda, con un'altezza media superiore agli 800 metri sul livello del mare.
A Trévelez si incrociano maiali della razza Landrace, Large white e Duroc Jersey. I prosciutti hanno una forma arrotondata ed una stagionatura che va dai 14 ai 20 mesi. Le loro particolari caratteristiche organolettiche si devono all'ambiente naturale (zona medio bassa del Parco Naturale della Sierra Nevada) dove sono prodotti, e proprio quest'ambiente, clima e vegetazione, che condiziona lo sviluppo di una flora microbica specifica. La stagionatura si realizza in cantine situate tra i 1.200 ed i 1.900 metri d'altezza, in una zona fredda e con abbondante neve d'inverno e temperature fresche d'estate.
Il processo di stagionatura del prosciutto fa sì che la proporzione delle proteine aumenti e quelle dei grassi si riduca, rendendolo più leggero e sano del prodotto fresco. Le sue proteine sono d'alta qualità, ricche in aminoacidi essenziali. Infatti, 100 gr di prosciutto serrano o iberico equivalgono al 33% del consumo di proteine giornaliere raccomandato.
Il prosciutto contiene acidi grassi insaturi simili a quelli dell'olio d'oliva, vitamine B1 e B6, fosforo, ferro, potassio e zinco. E sebbene sia stato stagionato nel sale, contiene solo una minima quantità di questo minerale.
I prosciutti di maiale bianco e iberico differiscono in modo considerevole non solo per le loro caratteristiche sensoriali, ma anche per la loro composizione. Ciò è dovuto fondamentalmente alla materia prima e al processo d'elaborazione.
La razza iberica e il pascolo nella dehesa consentono al prosciutto iberico di avere un contenuto proteico superiore e un maggior presenza di vitamina E.
Riguardo al processo d'elaborazione, il prosciutto di maiale bianco presenta un contenuto salino più alto dovuto al fatto che il processo di stagionatura è più corto.
In termini energetici, 100 grammi di prosciutto iberico di bellota forniscono 43 grammi di proteine e meno di 250 kilocalorie, il consumo moderato, è dunque consentito nelle diete ipocaloriche (basse in calorie).
I prosciutti di suini di razza iberica alimentati solo con ghiande presentano un alto contenuto d'acidi grassi monoinsaturi, che si ritrovano anche nell'olio d'oliva. Il loro consumo, pertanto favorisce la digestione consentendo un aumento del colesterolo buono e una riduzione di quello cattivo.
Il prosciutto iberico contiene anche proteine, vitamine B1, B6, B12 e acido folico, molto utili al sistema nervoso e al buon funzionamento del cervello. E' anche ricco in vitamina E, un potente antiossidante, e in minerali come il rame, essenziale per le ossa e le cartilagini, calcio, ferro, zinco, magnesio, fosforo e selenio, quest'ultimo molto legato ai processi di antinvecchiamento.
| Olio d'Oliva | Prosciutto Iberico di Bellota | Prosciutto di Maiale Bianco | |
|---|---|---|---|
| Acidi Grassi Saturi Principale causa dietetica dei livelli elevati di LDL ("Colesterolo cattivo") |
|||
| Palmitico | 10,70% | 21,04% | 22,00% |
| Stereatico | 3,50% | 9,08% | 12,20% |
| Acidi Grassi Monoinsaturi Riducono i livelli del LDL e migliorano i livelli del HDL ("Colesterolo buono") |
|||
| Palmitoleico | 0,60% | 4,50% | 2,80% |
| Oleico | 72,20% | 59,13% | 44,20% |
| Acidi Grassi Polinsaturi Possono ridurre il rischio di patologie cardiache coronariche, coaguli di sangue ed infiammazioni |
|||
| Linoleico | 10,20% | 5,11% | 8,70% |
| Linolenico | 1,20% | 0,08% | 0,08% |
Stando alla Confecarne e Riber (Registro Informativo del Ibérico), la distribuzione indicativa della produzione di prosciutti e spalle stagionati per tipo di prodotto è la seguente:
| Unità 2003 | Unità 2012 | Unità 2017 | |
|---|---|---|---|
| Prosciutto stagionato di maiale bianco | 33.222.000 | 32.030.000 | 38.692.000 |
| Spalla stagionata di maiale bianco | 3.613.893 | 5.000.000 | 6.040.000 |
| Prosciutto iberico | 2.699.287 | 4.518.112 | 5.158.592 |
| Bellota | 439.984 | 812.286 | 1.223.281 |
| Recebo* | 615.437 | 37.456 | 3.198 |
| Cebo de Campo | 18.342 | 770.694 | |
| Cebo | 1.643.866 | 3.650.028 | 3.161.419 |
| Spalla iberica | 1.993.320 | 4.385.040 | 5.658.883 |
| Bellota | 370.758 | 751.063 | 1.188.174 |
| Recebo* | 448.497 | 31.159 | 95 |
| Cebo de Campo | 14.411 | 876.240 | |
| Cebo | 1.174.065 | 3.588.407 | 3.594.374 |
| Totale | 41.527.500 | 45.933.152 | 55.549.475 |
* L'antica categoria "Recebo" è sparita nella nuova legge del 2014. Riguardava i prosciutti di maiali ingrassati nella dehesa alimentati con ghiande e un supplemento di mangime. Attualmente, o sono di "bellota (ghianda)" o sono di "cebo".
Il prosciutto stagionato è un prodotto tipico del sud ovest dell'Europa (Spagna, Portogallo, Francia e Italia) e lo si ritrova solo raramente in altri continenti. La produzione, seppur concentrata in una zona molto concreta, presenta delle materie prime e delle modalità d'elaborazione molto diverse che alla fine danno dei prodotti con poche similitudini.
In genere, il prosciutto spagnolo ha un minor contenuto d'umidità, proprio per il lungo processo di stagionatura, essendo più consistente con un sapore inteso (in modo speciale quelli elaborati con maiali di razza iberica alimentati con le ghiande).
I prosciutti stagionati non spagnoli di maggior fama sono:
Il Culatello è l'estremità del prosciutto (la parte più saporita). Viene spesso venduto separato ed è abbastanza più caro.
Questi prosciutti sono normalmente venduti senza l'unghia e con la pelle leggermente tagliata nella regione della punta.
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