La mia amica Isabel, l’altro giorno, mi ha confidato che, in casa sua, il prosciutto lo tagliava solo sua sorella. Né suo padre, né sua madre, né suo nonno… solo sua sorella aveva coraggio sufficiente per affrontare la coscia di maiale. Quello che in realtà si teme non è il coltello, ma i rimproveri in agguato da parte degli altri commensali: che fette grosse, che fette piccole, ma quanto grasso, un minimo di velocità, abbiamo fame, non si taglia in questo modo, si rovina il prosciutto, così ti tagli… la famiglia sa essere molto crudele, a volte, come scoprì Giulio Cesare più di duemila anni fa.
Di fronte al rischio di una faida familiare, alcuni scelgono di portare il pata negra dal macellaio, per farselo confezionare e impacchettare. Non è una cattiva idea, solo che si comincia così e si finisce a festeggiare il Natale con un cheeseburger al bacon, anziché con prosciuttino e polvorone (biscotti natalizi spagnoli) accompagnati da villancico (canti tradizionali spagnoli) e dal tintinnio di una bottiglia di Anís del Mono.
Difendiamo le nostre tradizioni e prendiamo il toro per le corna. La prima cosa che dobbiamo chiederci è se abbiamo strumenti adeguati. Il coltello è fondamentale, ma si può comprarne uno decente ovunque. Occorre affilarlo ogni tanto, questo sì, altrimenti non taglia più nemmeno il burro.
Ciò che è molto difficile da trovare -quasi quanto un politico onesto- è il porta prosciutto giusto per noi. Alcuni tagliatori di prosciutto professionisti affinano i loro supporti per avere un rendimento migliore e un lavoro più confortevole e sicuro. C’è chi attacca una gomma alla base, per farla aderire meglio al tavolo, altri si fanno fabbricare uno spuntone per regolare l’altezza della punta (l’estremità opposta allo zoccolo) e qualcuno si è spinto fino a brevettare e costruire delle varianti di propria invenzione, come il tizio di Malaga che ha inventato il porta prosciutto verticale a sezione trasversale.
I professionisti sanno bene ciò di cui hanno bisogno. Tagliano centinaia di prosciutti l’anno. C’è chi è capace perfino di affettare in appena 40 ore 36 prosciutti, più di quelli che la maggior parte dei comuni mortali affetterà in una vita. I dilettanti, invece, sanno cosa guardare, al momento di scegliere un porta prosciutto? Ecco alcuni consigli e raccomandazioni:
1. Stabilità
Perché il prosciutto non si muova mentre effettuiamo il taglio, è necessario che la base non scivoli sopra il tavolo a cui è appoggiata. Con 4-6 fermi in gomma si ottiene un’aderenza più che sufficiente, anche nei casi in cui il supporto pesi poco (vedi foto 1). Una buona aderenza ci esimerà da movimenti bruschi e possibili incidenti, oltre a facilitare un taglio sottile.
2. Comodità
Due sono gli elementi fondamentali per rendere più comodo il taglio: la presa girevole e la regolazione dell’altezza.
La presa girevole all’altezza dello zoccolo (vedi foto 2) permette di cambiare zona di taglio con estrema rapidità, senza dover allentare e ristringere la presa circolare. Basta allentare la vite che blocca l’anello interno, per poi ristringerla una volta raggiunta la posizione desiderata, cosa particolarmente utile per i tagliatori professionisti. Questo sistema, inoltre, solitamente consente di fissare meglio il prosciutto e fornisce una maggior stabilità.
Questo sistema è pensato principalmente per i prosciutti pata negra di bellota, che di solito sono di pura carne iberica e dunque con lo stinco molto stretto. Tanto è vero che 6 cm di diametro sono già sufficienti per inserire nella presa lo zoccolo e la caviglia. Se, viceversa, vogliamo tagliare uno jamón serrano, ci converrà cercare un altro sistema di bloccaggio, per evitare sorprese.
Con la regolazione dell’altezza, possiamo fare fette sempre della stessa forma, indipendentemente dalla misura del pezzo e dalla parte su cui lavoriamo. Si ottiene questo risultato modificando l’inclinazione dell’asse zoccolo-punta (vedi foto 3).
3. Custodia e trasporto
Quando il porta prosciutto viene usato occasionalmente, l’ideale è tenerlo in vista, occupando il minor spazio possibile. In quest’ottica, alcuni modelli consentono di ripiegare il braccio sulla base (vedi foto 4). Lo stesso sistema è vivamente consigliato per spostare l’attrezzo da un luogo all’altro.
4. Durabilità
Praticamente tutti i supporti a partire da 25-30 euro potrebbero bastarci per tutta la vita, se tagliamo uno-due prosciutti l’anno. Invece, i professionisti hanno bisogno di prodotti più resistenti e in grado di nascondere i segnali estetici del deterioramento (dentellature, ossidazioni, macchie sul legno, ecc.).
I supporti in legno o in acciaio sono molto resistenti. Nemmeno una caduta li rompe, solitamente. Sono invece molto fragili quelli con base in silestone o plastica. In compenso, i prodotti in silestone non si graffiano facilmente e, una volta lavati, sono come nuovi.
Porta prosciutti in vendita su Ibergour (in ordine di prezzo):
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Altre considerazioni di minore importanza
Lunghezza della base: I prosciutti iberici, solitamente, misurano circa 90 cm e tutti i supporti di cui alla tabella precedente consentono di tagliarli adeguatamente. Tuttavia, i ristoranti e i negozi che vendono al taglio, ordinariamente, preferiscono usare prosciutti di grandi dimensioni, da 9 a 12 kg, per ragioni di resa. In questi casi, il nostro consiglio è di scegliere una base sufficientemente lunga, altrimenti non riusciremo ad appoggiare bene la punta del prosciutto (la parte opposta allo zoccolo), che fuoriuscirà dal supporto.
D’altra parte, quanto più la base è corta, tanto più il prosciutto sarà inclinato. Qualcuno preferisce così, ma di solito questo rende un po’ più difficile tenere dritta l’area di taglio.
Spuntone: Gran parte dei porta prosciutto ha uno spuntone a un’estremità, per fissare la parte di prosciutto che tocca la base (vedi foto 5). Questo aiuta certamente nei porta prosciutto più corti e leggeri, ma non è essenziale in quelli d’alta gamma, nei quali l’aderenza dello zoccolo è già ottima. Infatti, molti professionisti non vogliono lo spuntone, perché si infilza nella parte del prosciutto facendo entrare aria, con il rischio di compromettere localmente la qualità della carne.
Pulizia: I supporti in plastica, silestone o acciaio sono i più facili da pulire. Il legno assorbe sempre un po’ di grasso. Questo non determina alcun rischio igienico, ma certamente incide sull’aspetto dello strumento. Con il passare del tempo -e dei prosciutti-, compariranno delle macchie.
Prezzo: Dato il costo di un buon prosciutto iberico, vale la pena non lesinare sul porta prosciutto e sui coltelli, la cui qualità può influenzare notevolmente l’esperienza finale. Ottenere un taglio sottile e ridurre il rischio di infortuni non ha prezzo.