Rendimento di un prosciutto pata negra: troppo grasso?

Cominci a tagliare un prosciutto e non fai altro che trovare grasso su grasso. Guardi il piatto e calcoli di averne ormai tagliato quasi 1 kg… 60€ o 70€ buttati, pensi. Non è un grande inizio.

Finalmente, arrivano le prime fette di carne. La sua lucentezza fa venire l’acquolina in bocca e quando, finalmente, assaggi i primi tagli, cominci a vedere le cose in modo diverso.

Ma è veramente troppo il grasso dello jamón de bellota? È sempre stato così?

Perché il pata negra oggi ha più grasso di una volta?

Ci sono 3 ragioni che spiegano l’aumento del grasso esterno nello jamón ibérico de bellota:

1. Pura razza: si tende a usare esemplari più puri per l’alta gamma. Questi ultimi danno una qualità più elevata e godono di una protezione pubblica maggiore (i prosciutti di suini al 100% iberici sono gli unici che possono usare la denominazione Pata Negra). Tuttavia, questi suini si caratterizzano per un notevole accumulo di grasso sulla parte esterna del muscolo e, viceversa, vene intramuscolari molto più sottili che nei suini di razza duroc.
2. Stagionature più lunghe: Il consumo generalizzato di jamón ibérico è un fenomeno molto recente, 15-20 anni appena. Come nota José Bello Gutiérrez nel suo libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Prosciutto stagionato: aspetti scientifici e tecnologici), nell’ultimo quarto del XX secolo si usava consumare jamón serrano di suini bianchi alimentati a mangime e selezionati geneticamente per ridurre al minimo il grasso. Non solo per una questione di prezzo, ma perché lo si riteneva più salubre, anche a costo di ridurre le qualità organolettiche del prodotto. Di conseguenza, il prosciutto che si consumava abitualmente nel XX secolo aveva una stagionatura massima di 1-2 anni ed era molto magro.
3. Riduzione della quantità di sale: il consumatore (soprattutto europeo) chiede prodotti poco salati, più salutari e dei quali si apprezza meglio il sapore. Riducendo il sale, servono altri fattori per proteggere il prosciutto dagli organismi che possono danneggiarlo: ad esempio, condizioni igieniche perfette e una catena del freddo garantita (elementi fondamentali nei primi mesi di stagionatura).
   Vari studi (ad esempio Gou, 1998) confermano che il grasso rallenta la penetrazione del sale all’interno del prosciutto, a causa di una minore diffusione rispetto a quanto avviene nella carne magra. Perciò, quanto più tessuto adiposo esterno ha il prosciutto, più tempo impiegherà il sale a raggiungere la carne. Purtroppo, la maggior parte di questo grasso non sarà commestibile, perché si sarà ossidata e inacidita col passare degli anni.
   Infine, aiuta anche il “sudato” del prosciutto stesso: il grasso esterno che va sciogliendosi impregna man mano tutti i pori della superficie, trasformandosi in una pellicola protettiva.

   Inoltre, come spiegavamo in un precedente articolo, il grasso nasconde il salato: perciò, maggiore è il grasso, minore la nostra percezione della presenza del sale.

Altri prodotti dal rendimento analogo

Lo jamón de bellota ha un rendimento approssimativo del 40-45%. Significa che, se paghiamo un pezzo 500€, circa 300€ vanno buttati. Può sembrare molto, ma è un rendimento analogo ad altri prodotti di consumo quotidiano, come la sogliola (40%), le cozze (35%) o le noci (45%).

I prosciutti grandi hanno più carne, in proporzione?

Sì, certo. Per questo, di solito, i ristoranti preferiscono prosciutti grandi, oltre gli 8-9 Kg.

Il motivo è che il peso di osso, zoccolo, cotenna e grasso esterno è praticamente lo stesso nei prosciutti grandi e piccoli. I pezzi più grandi vengono da suini ingrassati di più, ma dallo scheletro molto simile.

Attenzione, però: a volte, questo peso extra non deriva dal fatto che il suino ha mangiato ghiande più a lungo, ma più mangime. Perciò, il prodotto è di qualità inferiore. È quello che, nel settore, si chiama “remate” (colpo di grazia, coronamento) e, come è logico, è vietato dalla normativa vigente sul prosciutto iberico (un tempo era consentito per i pezzi classificati come “Recebo”).