Il termine Riserva, quando parliamo di prosciutto, che sia pata negra o serrano, può essere usato in due accezioni. La principale e più comune si riferisce a una lunga maturazione in cantina. Tuttavia, dato che la legge consente l’utilizzo di questo termine con l’unica condizione che la stagionatura superi i 12 mesi (Reserva) o 15 mesi (Gran Reserva), in realtà esso non è garanzia di qualità (come era in passato per la denominazione Pata Negra), puesto que permite su uso con la única condición de que la curación supere los 12 meses (Reserva) o 15 meses (Gran Reserva). In ogni caso, non sono pochi i prosciutti di alta gamma ad avere Riserva nel nome: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).
L’uso delle locuzioni Jamón Ibérico e Jamón de Bellota, al contrario, è molto regolamentato. Tali denominazioni possono essere utilizzate soltanto quando, rispettivamente, il maiale è di razza iberica (o incrociato) e quando è stato fatto pascolare a ghiande.
Tuttavia, nel settore dei prosciutti, per Riserva si intende anche una partita di prosciutti e spalle richiesta dal venditore al produttore con un anticipo di mesi o di anni.
Tali riserve aiutano allevatori e produttori a pianificare la produzione annuale e finanziarsi, mentre i commercianti non solo si assicurano l’approvvigionamento, ma possono anche selezionare le cosce e controllarne l’evoluzione durante tutto il processo di stagionatura.
Foto 1: Visita del personale della IberGour alla nostra riserva di Cinco Jotas a Jabugo
Foto 2: Spalle Cinco Jotas della riserva IberGour, nei magazzini di Jabugo
Foto 3: Le etichette identificano in magazzino le varie riserve aziendali
Normalmente, il commerciante -la IberGour, ad esempio- si riserva i prosciutti quando questi ultimi hanno già, più o meno, un anno. Da allora, inizia a pagarli mensilmente: cioè non si pagano in unica soluzione, ma nel giro di uno-due anni.
Questo sistema presenta un grave inconveniente: è difficile prevedere, con 2-3 anni di anticipo, i momenti di calo della domanda determinati dalle crisi economiche o dall’evoluzione del mercato. Il tal mondo, un negozio o ristorante può ritrovarsi con una partita di prosciutti che ha già pagato negli anni e che alla fine non può vendere.