Fino a poco fa, la principale preoccupazione dei consumatori era il contenuto di sale del prosciutto iberico stagionato. L’OMS raccomanda di consumarne, al massimo, 5 grammi al giorno (ancora meno nel caso di bambini e adolescenti) per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari; in realtà, la media mondiale oscilla fra i 10 e i 12 grammi, oltre il doppio.
Ora, invece, sembrano suscitare più paura e diffidenza gli altri additivi impiegati dalla maggior parte dei produttori: conservanti, antiossidanti, correttori di acidità… in questo articolo, tenteremo di spiegare perché si usano e quali rischi per la salute pongono.
Sale
Il sale è il più antico conservante conosciuto. Senza di esso, la carne andrebbe a male. Amplifica anche il sapore: un prosciutto con meno del 2,5% di sale risulterà insipido e avrà una consistenza sgradevole.
Il prosciutto pata negra contiene meno sale di qualunque altro (fra il 2,5% e il 4,5%). Seguono lo jamón serrano (5%), il Bayonne (5,5%) e il Parma (5,7%). È merito della genetica: il grasso infiltrato e il pH più elevato ostacolano la penetrazione del sale.
Se comparato con altri prodotti, sarebbe allo stesso livello del formaggio Roquefort o delle olive, ad esempio.
Come notato nell’introduzione, è provato che il sale in eccesso aumenta il rischio di malattie cardiovascolari (ipertensione, infarto, ecc.), ma può anche causare – si ritiene – insufficienza renale e osteoporosi.
Conservanti
I più comuni sono il nitrato di potassio (E-250) e il nitrito di sodio (E-252). Nitrati e nitriti si usano da centinaia di anni e hanno un ruolo molto importante nel garantire la sicurezza microbiologica (soprattutto proteggendo il consumatore dal botulismo).
L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare fissa la quantità massima di nitrito di sodio a 100 mg/kg e di nitrato di potassio a 150 mg/kg (Direttiva 2006/52/CE). Si tratta di una quantità così bassa che la formazione di nitrosammine, potenzialmente cancerogene, è minima. Inoltre, il prosciutto non va cucinato, per cui non viene esposto alle elevate temperature necessarie perché si formino questi composti (130 ºC). Da questo punto di vista è molto più pericoloso, ad esempio, il bacon, prodotto a bassa stagionatura da cucinare ad alte temperature (150-190 ºC).
Questi due composti, oltre a proteggerci da alcuni batteri, influiscono anche sul colore e sull’aroma. La carne appare leggermente più rossa, si amplifica l’odore della stagionatura e diminuiscono le note rancide.
Quasi tutti i produttori usano uno di questi conservanti (o entrambi). Fra le eccezioni più notevoli, il Jamon Joselito e i prosciutti bio. Questa scommessa sull’eliminazione degli additivi obbliga i produttori a curare meticolosamente il processo di stagionatura, specialmente durante i primi 3 mesi, quando il rischio di contaminazione microbiologica è massimo. D’altra parte, questi prodotti sono in genere sottoposti a una stagionatura più lunga, fra i sei mesi e un anno in più. Quanto più il prosciutto è disidratato, tanto più difficile sarà per i batteri moltiplicarsi.
Nel caso dello jamón iberico, l’effetto sul colore non è eccessivo, in quanto questo tipo di carne deve la sua colorazione rossa soprattutto all’altissimo contenuto di zinco. Non serve perciò che i conservanti fungano da coloranti.
In Italia, invece, da tempo il prosciutto di Parma e il San Daniele hanno eliminato tutti gli additivi (tranne il sale, ovviamente). Inoltre, la Svizzera ha vietato in modo assoluto l’utilizzo di nitrito di sodio (E-252).
Antiossidanti
L’ascorbato di sodio (E-301) viene generalmente aggiunto per moderare gli effetti nocivi dei conservanti, in quanto riduce la produzione di nitrosammine. È ritenuto innocuo, anche se consumarne più di 10 mg al giorno può provocare diarrea e calcoli renali.
Acidificanti
Il citrato di trisodio (E-331-iii) è completamente innocuo e può essere assunto giornalmente, senza alcun limite. Serve a regolare il pH (acidità) e a rinforzare l’azione degli antiossidanti.
Zucchero (o lattosio, zucchero del latte)
Usato spesso negli insaccati, è un additivo poco comune nei prosciutti. Serve a coprire le note sgradevoli di rancido.
Tirando le somme, l’additivo più nocivo del prosciutto è il sale. Consumando una porzione (80 grammi) insieme a un’altra persona, ingeriremo 1-2 grammi di sale, vale a dire fra il 20 e il 40% della quantità giornaliera raccomandata, più o meno l’equivalente di mangiare 125 grammi di pane (una baguette o filone medio). Che posso dirvi? Personalmente, preferisco rinunciare a un po’ di pane e mangiarmi una tapa intera di patanegra.